文：櫟祐

據可靠的訊息報道，中國目前有1600多個老字號品牌在經營。而在這眾多品牌中比較出名的當屬全聚德、狗不理、內聯升這三大家了。一回首已百年身，再回首卻夜深沉。中國人常說富不過三代，一個傳承百年的老店也避免不了這樣的厄運，曾幾何時，全聚德和狗不理這兩個老字號相繼遭到消費者的投訴。

無論國內外，作為一個有著傳承文化的百年老店，想要延續百世紀，前提是經營管理得當。為什麼曾經的老字號會落在這步田地？是因為太貴了，還是太難吃了，又或是因為服務員太拽了？

“被慣壞”的全聚德

所有人都說，中國的百年老號正在扎堆衝向資本市場。另一方面，曾受到各國元首、各界人士和國內外遊客的喜愛，被譽為“中華第一吃”，多次入選為“國宴，歷史最悠久、資質最老的餐飲品牌全聚德，其利潤日益減少，即將成為一個不疼不愛的吃老本老字號。

全聚德今年1-3月實現收入1。8億元，同比減少55。03%；淨利潤虧損8850。01萬元，同比減少931。66%；經營活動產生的現金流量淨額-5442。76萬元，同比減少180。55%。

在刺痛之下，去年年底換將帥的全聚德終於邊流血邊低頭。取消服務費，菜價下降15%-18%，外賣包裝更新，菜更親民，推出一人吃烤鴨等活動。這個老字號終於不再吃遊客的“一招鮮”，而是轉身鞠躬投入照顧周圍的北京市民，但市民並不買賬。

全聚德的名聲就這樣一點一點被敗壞了。在大眾點評、微博、口碑等網路媒體平臺上，網民對全聚德達成共識：既不好吃又貴，不會考慮。就連中國食品行業分析師也曾這樣評價全聚德市場對全聚德的普遍看法是價效比不高，服務、生產、場景都不盡如人意，這不足以支撐“高價”的定位。

“高調進場”狗不理

除了百年品牌全聚德的“兩難之境”外，狗不理也陷入了“窘境”之中，作為典型的中國老字號，狗不理包子已成為當地特色飲食文化的象徵，成為旅遊必吃佳餚。然而，近年來，狗不理饅頭卻成了“人不理”包子。

狗不理是天津的美食象徵。創始於1858年，已有162年的歷史。被譽為“天津三絕”之首，是中華老字號之一。2014年，狗不理集團股份有限公司曾想在中小板上市，但同年7月，在中國證監會發布的“2014年稽核終止IPO申請公司名單”中，狗不理集團名列其中，狗不理上市折戟。

不過，狗不理集團並沒有放棄上市的念頭。2015年，狗不理集團主營業務和結構簡單的狗不理食品成功上市。

被慈禧帶火的狗不理包子！

狗不理包子的創始人高貴友，因其做的包子美觀、口感好、用料考究，很快受到當地群眾的歡迎。因為生意好，高貴友經常忙得“不理人”，所以後來大家都給他取名“狗不理包子”。

狗不理饅頭之所以風靡全國，與慈禧太后有關。袁世凱曾給狗不理包子作為貢品送給慈禧太后品嚐，吃過後，慈禧太后再三稱讚。從此，狗不理迅速成為天津三絕之首，比天津麻花還出名。

“耍大牌”的狗不理

狗不理之前最吸引人的地方就是現做現賣，但近年來，狗不理似乎“飄”了起來，成了“冷凍食品之王”，基本上一半的收入是基於“冷凍食品”的支撐。

狗不理公司的銷售業績持續下滑，打了老字號牌子的臉。究其原因，第一，價格開始飄了，它已經走上了“高階”路線。根據美團平臺的資料顯示，天津狗不理山東路總店人均消費為138元/人，還有一盤花生的價格也是58元，有消費者反映，138元只能買8個包子，平均一個饅頭賣17。25元。你知道，一籃子杭州小龍包只要10元左右，價格令人望而生畏。

第二，狗不理的口味發生了變化。它不再是慈禧認可的狗不理了，方法也不那麼講究，甚至有些餐館也用速凍包子。天津人從來不吃狗不理，此外，現代人的味覺標準提高了，狗不理並沒有日復一日地跟上標準，反而倒退了。

第三，服務質量差。顧客普遍反映服務員不帶微笑上菜，更不用說衛生條件差了，還有很多顧客舉報欺詐。在顧客至上的時代，服務跟不上是一個禁忌。

第四，加盟商魚龍混雜。加盟商的考核資質不嚴格，培訓管理跟不上，連鎖店的檔次逐漸下降，不少門店也積累了不好的評價。

狗不理變人不理

人無信不立，商無信不贏。狗不理以數量為導向、以金錢為導向的經營理念，使其名聲不再，這就是忽視質量的結局。近年來，很多狗不理店都關門歇業，這就是它自尋痛苦。對顧客態度不好肯定會得到和顧客一樣的待遇，狗不理的慘淡經營是它自己的作死，也是對祖先手藝的踐踏。

路遙知馬力，日久見商心。狗不理現在不僅被人們忽視。事實上，正如老話所說，水可以載舟，也可以覆舟，群眾的眼睛是雪亮的。

“斷臂自救”的狗不理

然而，狗不理集團的“斷臂自救”著實出乎意料。9月15日，狗不理集團發表宣告稱“解除與王府井店加盟商的合作”。王府井狗不理包子店，最後憑藉自己的力量作死了這家店。作為危機公關負面一面的經典案例，王府井狗不理的不規範運作可以寫入教科書了。

9月14日，電視點名批評天津狗不理包子，老字號不應“倚老賣老”，而狗不理這則宣告，在文章中也沒有討論產品問題，而是將其全部倒在了加盟店上，相信任何有眼光的人都能看出原因。

作為一個久負盛名的傳統餐飲品牌，從全聚德到狗不理，只有腳踏實地的經營才是每一個商人應有的選擇。任何投機倒把行為，尤其是餐飲界，最終都會使人們拋棄它。即使你一時得意，時間會證明這一切。

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