桂平特色菜——頭菜蒸扣肉

文/圖 十三哥

一方水土養育一方人，自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉，鄉愁就是味覺上的思念。

有人說，鄉愁，是一種味道。無法釋懷。更無法忘卻。鄉愁不僅僅是對親情的思念，還有是對家鄉味道的繾綣。

家鄉桂平的美食有很多，頭菜蒸扣肉一直是離鄉桂平人津津樂道的一道美食。

扣肉，有著“一家蒸扣，四鄰皆香”的美譽，是家家戶戶過年必備的美味菜餚。肉代表著富裕，象徵著來年日子紅紅火火，和和美美。在過去，尋常百姓家日子比較窮苦，往往只有在過年殺豬後才能吃上一口肉，一碗熱氣騰騰泛著濃香的扣肉是多少人在除夕這一天所期盼的。

烹飪扣肉，要用上好的五花腩。

我年小時，除了過年能夠吃上扣肉之外，喝喜酒也能吃上扣肉。在桂平，無論是什麼樣的喜宴，扣肉一直都是作為壓軸的硬菜登場，深受眾多食客的喜愛。扣肉製作是否成功，是衡量喜宴菜餚的重要標準之一。

當年物質匱乏，去喝喜酒的人，除了自己大飽口福之外，還要把酒桌上吃不完的肉進行平分，一人夾一點打包回家，讓家人也能開葷，嚐嚐肉味。作為酒桌上壓軸的扣肉，都是最後才上的一道硬菜，這時候，大家基本吃飽了，就算沒吃飽的，也想著打包回去給家人吃。扣肉基本上是按照酒桌上的人分配，一人分得一二塊，大家都很開心。一人喝喜酒，全家有肉吃的情景，在我小時候維持了很長的時間。

在那個溫飽還沒有解決的年代，扣肉確實是侈奢品，一年到頭吃不上幾回，因此，能吃上扣肉對我們來說是件很幸福的事情。

水煮過的五花腩，用特製工具把豬皮均勻刺穿一遍，是炸扣肉成敗的關鍵步驟。

在桂平上學的時候，學校食堂也有扣肉供應，食堂刀工師傅的刀法常常被我們吐槽，他把扣肉切得很薄，一塊扣肉，算一份葷菜，我們都認為不划算。

一天晚飯時間，我跟幾個同學一起到食堂打飯。吃飯時大家又聊到食堂的扣肉，一位黃姓同學說，像這麼薄的扣肉，他就算吃了手中的三兩飯和菜，再吃20塊不在話下。有個同學對此不服氣，他認為，三兩飯和菜下肚，就算不完全飽，也有七八成飽了，不可能再吃得下20塊扣肉，覺得黃同學是在吹牛。

兩人互不服氣，就此理論起來。最終誰也不服誰，決定賭一賭。由不服氣的同學用飯票買20塊扣肉給黃同學吃，如果黃同學吃了20塊扣肉後，半個小時內沒有吐，那他就贏了，白得吃。要是黃同學吃不下20塊扣肉，或者吃完後半小時內嘔吐，那便是輸了，得按二倍的價格，用飯票賠給不服氣的同學。

獨特的打賭方式引起眾多同學的關注。食堂師傅的刀工雖然了得，但20塊扣肉，還是裝了吃飯的大碗滿滿一碗。老實說，像這種扣肉，一般人吃四五塊是不成問題，20塊，是萬萬吞不下了，而且是吃過三兩米飯和菜後再吃，大家都為黃同學捏了一把汗。

黃同學沒有誇海口，他一口一塊扣肉，風捲殘雲般就把10塊扣肉吃了。後10塊扣肉吃的速度雖有所放緩，但沒有停頓，一塊接一塊地把20塊扣肉全部吃完，然後打了個飽嗝。按照約定，觀察了半個小時，黃同學並沒有出現嘔吐的現象，黃同學贏了，白白得吃了20塊扣肉。

這次打賭，轟動了整個校園，黃同學成為名副其實的大胃王。

早些年同學聚會，我問黃同學現在還敢不敢吃20塊扣肉？他連連搖頭，以前是肚裡的油水少，又正是長身體的時候，食量大，才吃得下。如今生活好了，每天都是大魚大肉的，營養跟得上，雖然我依然喜歡吃扣肉，但不能再這樣暴吃，對身體不好。

炸扣肉，火不能太猛。

確實，如今的人不愁吃，不愁穿，如何吃得健康，才是大家最關心的。即便如此，許多重要的宴席上，扣肉依然是雷打不動的硬菜。在桂平，一些宴席還經常出現前後扣的現象，即酒宴上，第一道菜和最後一道菜都是扣肉，這便叫前後扣，這樣的酒席，彰顯主東家的實力。

母親的生日是農曆八月十六，每年的中秋節，我們兄弟姐妹八人總要聚在一起，趁機為母親慶生。幾個家庭聚在一起，總要擺上五六桌，生日宴上的菜都是我們一手操辦的，頭菜蒸扣肉自然少不了。

炸好的扣肉，要用冷水浸泡一下。

頭菜蒸扣肉雖好吃，做起來卻耗時費力。我們習慣在農曆八月十四就把扣肉炸好，八月十五當天就沒有這麼忙了，兄弟姐妹間可以坐下來聊聊天。

今年中秋節放假三天，八月十三晚我到家。八月十四一早，吃過早餐後，我們便為母親的生日宴忙碌起來。我們驅車前往社步鎮，住在鎮上的遠哥早已經買好最新鮮的五花腩了，肉已經買好，接下來就是炸扣肉了。

先將五花肉切成塊狀，把肉洗乾淨，水煮10多分鐘，煮熟的五花腩放到托盤中，然後用特製的工具把煮熟的豬肉皮均勻地刺穿，直至豬皮滲出一層水珠為止；用醋和食用鹽兌在一起，均勻地塗到經過穿刺的豬皮上，這樣炸出來的扣肉皮才脆。

冷水浸泡過的扣肉，受一熱一冷的影響，扣肉皮會更脆。

把豬皮塗抹了用醋兌成的鹽水後，將五花腩放入油鍋內翻炸，各面炸至焦黃色。炸肉時，火不要太大，炸好的五花肉要經過冷水浸泡，再把它切成片狀。扣肉切片也很有講究，肉不可切太薄，薄則易碎，也不可切太厚，厚則無味。

接著將切好的肉片放入大盆中，放入醬油、鹽、料油、薑末調味，也可以加入少許白糖提鮮。肉片調好味後，緊接著是加入配料，扣肉的重點配角頭菜該出場了。將頭菜浸泡10多分鐘除去多餘鹽份，把頭菜用清水清洗乾淨，切成碎末，然後擠幹水份備用。

家鄉農家自己醃製的頭菜。

一切準備妥當，接下來就是擺盤。肉皮朝下襬在小碗中，最後把適量的頭菜放到盤底，把擺好的扣肉倒扣入盤，然後入鍋蒸。大火蒸制20分鐘後，再轉小火蒸40分鐘，喜歡口感軟糯些的，還可以多蒸一會。

蒸熟的扣肉出鍋，除去蓋碗，一盤融入菜香、肉香的頭菜蒸扣肉就完成啦！

頭菜蒸扣肉，肉滑而不膩，頭菜的香味完全浸入了肉中，看似油膩的肥肉，吃起來有頭菜的清香，油而不膩。頭菜因為有了肉的滋潤，吸飽了湯汁，與肉融為一體，這種重重疊疊的口感交織在一起，組成了美味的交響樂。

蒸扣肉用的頭菜，一定要用清水浸泡，去除多餘的鹽份。

說到底，頭菜扣肉要做得好，還是挺花時間，要持之以恆，方能烹飪出完美的頭菜蒸扣肉。我問過許多人，都說吃過最好的頭菜蒸扣肉是小時候在家吃的，為什麼呢？大概是因為外頭菜館，不一定肯花那麼多時間吧？同樣一塊扣肉，花的時間不同，口感就是不同的。

現代生活，早已豐富多彩，待客之道，珍饈之列，已不止於扣肉了。倒是那些長年在外的桂平人，如能獲贈一大塊家鄉的扣肉，常常視若罕物，歡喜不已。在咀嚼扣肉的同時，也在咀嚼著濃濃的鄉情。