前幾篇文章已經把滷菜的基本技術和準備工作作了一個梳理，還講了高湯熬製和老湯製作注意事項，還有豬頭肉的滷製過程，今天滷菜英雄給大夥說一下豬蹄和肘子滷製過程中的要點和注意事項。

肘子豬蹄一般都是一起滷，而大腸豬心豬肚在一起滷，這是由於豬下水的味都很大，所以如果你的豬類產品比較多，至少要準備三桶滷湯，豬蹄豬肝豬頭肉肘子一桶湯，大腸小腸和大腸頭可以另起一桶湯，有條件的話豬心豬肺和豬肚之類的一桶湯，如果條件不允許的話，一桶湯滷腸子一類的可以不用老湯滷煮，豬肺豬心之類的滷的時候每次單獨用一盆湯，後幾篇續我會繼續給大家說一下豬腸之類的滷法。

豬蹄和肘子在滷製前，有必要說一說選材的要領，肘子和豬蹄選擇也是以新鮮為準，怎麼看呢？肘子肉鮮紅，豬蹄的白淨，有毛不要緊，處理一下就行。還有就是聞一下，沒有肉壞的味道，肘子和豬蹄的味道不是很大，所以在選材時比較好選。

肘子和豬蹄滷製時要用天然糖色，滷豬頭肉也可以少放一些，有紅曲粉就不用放，沒有的話可以放20克左右的糖色。

重點教一下炒糖色，以前的文章也系統的教過，這裡再說一下重點：糖要選擇冰糖，白砂糖和綿白糖炒出來會太甜，油要色拉油或者大豆油。溫鍋之後最小火，放一點油，喝湯的小勺3小勺就行，等油稍微一熱，放200克碾碎的冰糖，然後不停攪拌，直到糖慢慢化開，化到什麼標準呢，比米粒小就行（糖的溫度很高，建議戴綿手套），然後快速倒入溫水或者開水，快速攪拌均勻，沸騰之後關火就可以了。

這裡說一下新手比較容易出現倒水糖凝結的情況，應急的解決的辦法是：倒入水接著煮一會就煮開了，之後多練習幾次慢慢熟練了就好了。

接著說滷豬蹄和肘子，先用液化氣噴燈把毛處理乾淨，肘子毛一般在兩側，豬蹄毛在中間。鍋中加入適量水，倒入適量味極鮮和料酒，燒開鍋之後加入一個八角和五六粒花椒，加入四五個蔥段薑片和一個蒜瓣，加入一小把陳皮，放入肘子和豬，沸水冒15分鐘挺火，把上面漂浮物撈乾淨，出鍋用溫水洗淨，然後用碗倒入味達美和料酒調均勻，塗抹在肘子和豬蹄上，然後適量的在上面塗抹一些鹽，悶4個小時左右。（肘子也可用棉線綁一下，防止滷煮時肉鬆散，自己家裡就不要緊了）

開火燒開滷湯，放入肉多寶（家用的可以不放），加入20克以內糖色，加入一勺鹽和一勺半味精攪拌均勻，接著先放肘子，然後放豬蹄，因為豬蹄遇到突然的高溫容易皮裂開，最後放入滷料包。大火45分鐘左右轉入小火，小火燜70分鐘基本就差不多，然後用筷子叉一下，很輕鬆就能插進去，這樣就一了，如果很費勁就稍微燜一會，這時就關火燜就行。

豬蹄和肘子滷煮時候注意，如果肘子和豬蹄小或者少，大火30分鐘小火60分鐘就可以了。

如果還有不明白的請大家留言，我會及時給大家講解，如果有遺漏的地方我也會在留言區進行糾正補充。

下次我們就說一下豬肺豬心和豬肚的滷煮，請大家持續關注，講完滷菜之後還有臺灣小吃的製作