在葡萄酒等果酒的釀造過程中，有一項指標消費者往往談虎色變，這項指標就是

酒中的甲醇含量

。

葡萄酒國標檔案GB15037—2006要求白、桃紅葡萄酒甲醇含量不超過250mg/L，紅葡萄酒甲醇含量不超過400mg/L。

隨著自釀葡萄酒的興起，人們對自釀葡萄酒的健康問題有了更高的關注度。

2014年10月，廣州中醫藥大學雷胄熙、肖鳳霞發表於中國民族民間醫藥的《自釀葡萄酒與市售葡萄酒中甲醇含量對比》中，就曾針對當時市面銷售的葡萄酒和自釀酒在甲醇含量方面做了對比檢驗。

他們從市場隨機抽查10款自釀葡萄酒和3款市面銷售的品牌葡萄酒，對其中的甲醇含量做了檢測，結果如下：

《自釀葡萄酒與市售葡萄酒中甲醇含量對比》雷胄熙 肖鳳霞 廣州中醫藥大學 廣東 摘自中國民族民間醫藥

檢測發現樣品4：414。4mg/L、樣品8：470mg/L、樣品10：624。2g/L均超過國標要求的400mg/L，即三款自釀葡萄酒甲醇超標，佔自釀酒總樣品的30%，而市場銷售的品牌葡萄酒甲醇含量都遠低於自釀葡萄酒。

這說明從市場購買的自釀酒有一定的甲醇超標風險，這跟當時自釀者的專業素養有一定關係。

那麼，什麼是甲醇？

影響甲醇形成的工藝有哪些？

如何在釀造過程中降低甲醇的生成量呢？

首先，我們來了解一下，什麼是甲醇？

甲醇是無色、有酒精氣味、易揮發的液體。主要作用於神經系統，具有明顯的麻醉作用，可引起腦水腫。對視神經和視網膜有特殊的選擇作用，易引起視神經萎縮

，導

致雙目失明。

口服中毒最低劑量約為100mg/kg體重，經口攝入0。3～1g/kg可致死。以50kg

體重的

人為例，口服中毒最低劑量約為5g，經口攝入15g~50g可致死。

用於制

造甲醛和農藥等，並用作有機物的萃取劑和酒精的變性劑等。

甲醇是飲料酒的有害成分，也是最重要的衛生指標之一。甲醇在人體內能逐漸累積，不易排出體外，即使少量也能引起人的慢性中毒，損害神經系統。

我國對飲料酒中甲醇含量制定了限量標準，其含量最高不超過400mg/L。以400mg/L甲醇含量的葡萄酒為例，50kg體重的人若達到中毒最低劑量5g，需要連續飲用12。5L葡萄酒（即25斤）。以上面試驗檢測中的自釀酒甲醇超標最高（642。2mg/L）的酒為例，若達到中毒最低劑量5g，需要連續飲用約7。7L（約15斤）。

首先，甲醇是葡萄酒釀造

中

不可避免

的

副產物，它並非是發酵產生的，它

實際上來源於植物組織本身

！

對於葡萄果實來說，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯構成細胞組織的支撐結構。

果膠的本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化。

在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產生甲醇。因此，水果的果膠越多，越容易出現甲醇過高的情況。

那不加果膠酶不就沒甲醇了

？

與酵母一樣，果膠酶也天然存在於葡萄上。也就是說葡萄等水果哪怕放在那裡，在天然果膠酶的作用下也會自然產生甲醇的，一般情況下，果膠分解的越多，產生的甲醇越多。

影響甲醇形成的工藝環節：

1、不同的果膠酶對葡萄酒中甲醇的生產量影響不同

由於葡萄酒中的甲醇主要是由葡萄果膠中的半乳糖醛酸的甲氧基分解而生成，因此果膠酶的使用是影響甲醇含量的最主要因素。

根據煙臺張裕集團有限公司技術中心釋出的《釀酒微生物和果膠酶對葡萄酒甲醇和雜醇油生成的影響》中，透過實驗對比可以發現，不同的果膠酶對葡萄酒中甲醇的生產量影響不同。

《釀酒微生物和果膠酶對葡萄酒甲醇和雜醇油生成的影響》魯東大學學報（自然科學版）煙臺張裕集團有限公司技術中心 沈志毅 李記明 於英 姜文廣

其中A1~A4為不同商業化果膠酶在帶皮發酵情況下的實驗對比。由表可以看出：酒精發酵前使用4種果膠酶生產的葡萄酒產品甲醇含量在162。2—203。7mg/L，均遠低於國標400mg／L，

不同果膠酶對甲醇的生產量影響不同。

因此，在葡萄酒釀造工藝中，

新增外源的果膠酶

時，應確保

符

合儘量降低甲醇生成的要求，而商業化果膠酶一般都會考慮到這一點。因此

實際生產中，專業釀酒師會有選擇的新增果膠酶，來達到提高出汁率、提高品種香氣和加深並穩定紅葡萄酒顏色等目的。

2、發酵溫度會影響甲醇的生成量

葡萄酒的發酵溫度也會直接影響甲醇的生成量。

C1、C2、C3分別在30℃，25℃，15℃溫度下發酵。當發酵溫度控制在15℃時，甲醇的生成量明顯降低，發酵溫度高，有利於果膠質的分解，導致產生更多的甲醇，

因此

適當控制發酵溫度可以降低甲醇的生成量。

工業化葡萄酒釀造裝置往往具有控溫設計，例如帶米勒板夾層（罐體點狀分佈的區域）的發酵罐。

帶米勒板的不鏽鋼罐

3、甲醇的產生與原料的狀態有關

甲醇的產生主要與葡萄的皮與籽部分有關，因此在連皮發酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點。

工業化釀酒，紅葡萄酒在酒精發酵結束後一般就會進行皮渣分離。

酒精發酵週期一般為7天左右。

部分自釀愛好者對

果皮與葡萄酒進行長期浸泡接觸（有時長達數月），也會使甲醇含量升高。

因此，

果汁發酵前的澄清，帶皮發酵時縮短果皮的浸漬時間，也有利於甲醇生成量的降低。

在葡萄採收時，原果膠存在於果皮中，果膠和

原果膠則存在於果汁中，漿果越成熟，破損量越大，果膠和原果膠的含量越高。

受病害的葡萄果實一般果皮破損，色素物質被部分破壞，且果汁中含有較多的果膠物質，會導致甲醇的量增多。

因此，

葡萄果粒完整、新鮮，有利於降低甲醇的生成量。

葡萄表皮上的白霜裡面雖然含有天然酵母，但在工業生產中並不使用這些天然酵母來進行發酵。這些天然酵母並不一定符合生產的要求，甚至會產生不良的味道，此外白霜上也會含有其他的雜菌，容易影響葡萄的品質，對酒產生汙染。

所以，在葡萄破碎時會同時新增二氧化硫，這樣可以一定程度上保護原料的新鮮度，可以使得葡萄細胞裡面的果膠酶失活，進一步減少了甲醇的生成。

這個工藝環節主要起作用的物質就是酒標背標上常看到的

二氧化硫

（多標註在進口酒）或者

焦亞硫酸鉀

（多標註在國產酒）。

其原理是二氧化硫的水溶液亞硫酸具有殺菌消毒的功能，廠家釀酒過程需要的二氧化硫水溶液就是透過溶解焦亞硫酸鉀得到的。

食品新增劑常標註二氧化硫或者焦亞硫酸鉀

綜上所述，葡萄酒等果酒的精釀過程中，可透過以下幾點降低甲醇的生成量。

降低甲醇的注意事項

1、葡萄的果實應健康新鮮完整，避免選用破碎的或者有病害的果實，儘可能從葡萄園現場採摘，現場釀造，確保原料新鮮度。

2、葡萄採摘後，及時破碎葡萄的同時新增二氧化硫（焦亞硫酸鉀的水溶液）。

3、要獲得甲醇含量較低的葡萄酒，選擇優質的果膠酶和適當降低發酵溫度是較理想的釀造工藝。

4、適當降低果皮與酒液接觸時長。

產品管控上，可對成品酒甲醇含量進行專項檢測

品牌葡萄酒在產品出廠前，須由生產廠的質量監督檢驗部門按照葡萄酒國家標準檔案（現用檔案GB15037-2006）規定逐批進行檢驗，檢驗合格，並附上質量合格證明的，方可出廠。