酸菜在我國曆史悠久，尤其是北方地區的人，每到秋冬季節都會購買大量的食材進行醃製，有的人喜歡醃製白菜，有的人喜歡醃製蘿蔔不同的醃製食物，帶給的味覺體驗感是不一樣的。

醃製酸菜首先要挑選新鮮大白菜，把不好的葉子摘乾淨，然後進行清洗晾曬，然後再放入大量食鹽，每擺好一層都要放適量的鹽。

有人認為醃製酸菜並不能吃，因為其中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內之後與蛋白質發生反應，形成亞硝胺類物質，更容易增加身體癌變風險。

但有的人認為本身食材當中就含有硝酸鹽，因為在生長過程中吸收了氮肥和土壤中的硝酸鹽，並不至於會損害到自身健康，並且每天吃酸菜的量是非常有限的。

到底哪種說法更有科學依據呢？下面我們就具體分析一下，也希望您能科學對待，這樣才能達到真正食材養生的效果降低患病風險。

什麼是亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉易溶於水，硝酸鹽和亞硝酸鹽，在人類生活中密切相關，當食物放久後會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會引起中毒症狀。

嬰幼兒對亞硝酸鹽特別敏感，會出現高鐵血紅蛋白血癥。嬰兒食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品時，會出現缺氧、紫紺甚至死亡。

尿中亞硝酸鹽陽性，常常和泌尿系感染密切相關，亞硝酸鹽陽性時，常常提示有泌尿系感染髮生。亞硝酸鹽攝入量需要控制，正常情況下應當控制亞硝酸鹽攝入體內的量。

酸菜含“亞硝酸鹽”，不僅有毒還致癌，有科學依據嗎？答案很簡單

酸菜到底能不能吃呢？對於這個問題很多人都抱有懷疑。黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家曾經對農家醃菜進行一項實驗研究，分別觀察酸菜和鹹菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度醃製的過程中亞硝酸鹽的含量變化。

最終結果發現分別使用白菜進行醃製的酸菜中，亞硝酸鹽含量隨時間的變化，確實發生了一定改變並且呈現了“先升高後降低”的趨勢。

第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5。2-7。3mg/kg。

第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189。2-213。4mg/kg。

第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21。3-26。9mg/kg之間。

第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3。2-3。7mg/kg之間。

第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1。4-2。1mg/kg之間。

透過這些資料，我們明顯可以看出酸菜在製作過程中亞硝酸鹽含量在第20天之後明顯降低了，並且含量微乎其微，並不會對人的健康造成什麼影響。

廣東省人民醫院營養科副主任醫師師肖本熙介紹：正常醃製的酸菜在醃製20天以後亞硝酸鹽含量就已經降到安全水平，也就是大家通常所說的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。

再者說亞硝酸鹽只屬於2a類致癌物，目前對於人類致癌的證據還不夠充足，只要控制好酸菜的攝入量，並不會對自身健康造成任何損傷，希望大家一定要保持理性。

既然吃酸菜並不能致癌，真的可以大量吃嗎？

適當吃開胃的酸菜，不僅口感好，還含有許多營養成分，比如富含蛋白質，膳食纖維，維生素B6，維生素C，葉酸，鐵鉀和多種氨基酸等。

由於酸菜是經乳酸菌發酵後的產物，因此含有大量有益於健康的物質，有助於促進腸胃蠕動，增強胃腸道吸收維生素和礦物質營養物質的能力。

但是需要注意，酸菜是用鹽醃製的，含鹽量通常比較高，根據北京理化分析實驗室檢測100克東北酸菜，含鹽量高達0。75克。

肖本熙表示，作為營養學方面的專家，其實更擔心多吃醃製菜容易鹽超標的問題，這不僅增加罹患高血壓的風險，還增加罹患消化道腫瘤的風險，不利於健康。

長期吃酸菜會導致血壓不斷升高，此時更容易引發心腦血管併發症，嚴重損害個人健康，同時大量酸菜進入，體內還會對人的胃黏膜造成傷害，也會感染幽門螺桿菌，此時更容易增加胃炎，胃潰瘍，風險嚴重的，甚至會誘發胃癌。

酸菜吃起來固然美味，但一次性不要吃太多，不管是什麼樣的醃製食物都應該控制好攝入量，最好的選擇就是多吃新鮮的食物，這樣才能吸收其中有益成分。

尤其是在當下這個嚴峻的環境中，如果免疫力下降是非常恐怖的，會給細菌和病毒入侵，機會也可能會讓你受到嚴重損傷。

醃的酸菜上面發黴了還能吃嗎？

一般情況下，醃的酸菜上面發黴時，代表此物質出現變質現象，多是由於醃製期間未做好密封工作，導致細菌侵入引起，此時不能吃，否則可能會引發食物中毒，危害機體健康。

酸菜是日常生活中較為常見的醃製食品，適當吃可以開胃消食、增強食慾。同時，酸菜中含有一定的纖維素，進入機體後能促進胃腸道蠕動，促進排便，但是應避免過量吃，因為醃製成功的酸菜中含有亞硝酸鹽成分，長期吃可能使人體患癌的機率增加，不利於機體健康。

另外，酸菜上面發黴後，區域性可繁殖大量細菌，此時盲目吃，會使致病菌侵襲胃腸道，引起急性胃腸炎或其他疾病，多表現為嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴重時可能出現發熱的症狀。建議及時到醫院進行相關檢查，積極進行有效地治療，以免延誤病情。

延伸——酸菜吃多了，胃難受，怎麼緩解？

酸菜通常屬於醃製類的食物，刺激性較強，酸菜吃多了可能會造成胃腸道黏膜損傷，刺激胃酸分泌，導致胃難受，一般可以透過物理治療、藥物治療、飲食調理等方式進行緩解。具體內容如下：

1。物理治療：可以在腹部周圍採取熱敷、按摩、針灸等方式進行物理治療，能有效促進血液迴圈，減輕胃腸道痙攣，緩解胃難受的症狀。

2。藥物治療：可以在醫生的指導下服用奧美拉唑腸溶片、泮托拉唑腸溶片、蘭索拉唑片等藥物進行治療，能夠有效抑制胃酸分泌，減少胃酸對胃腸道的刺激，緩解胃難受的症狀。

3。飲食調理：可以適量食用小米粥、牛奶、麵包、餅乾等食物進行調理，能夠起到中和胃酸的作用，減輕胃腸道黏膜受到的刺激，緩解胃難受的症狀。