頭圖｜小賣部阿姨

極物君語：

沒嘗過“潮汕毒藥”的人，都說不清海的滋味。

氣溫愈高，唇舌也寡淡起來，潮懨懨，似久放的砂紙。這時候就格外想念潮汕的生醃，只需要一口，海洋就會在你的口腔裡沸騰，白浪和漁船些微的鐵鏽，一道兒在高處俯衝而下，扎進你的味蕾。

潮汕生醃，人稱“潮汕毒藥”，是臨海居民對海鮮狂野而任性的處理方法。

圖片｜《風味原產地·潮汕》

最懂潮汕的美食家張新民曾解釋過：“因為會越吃越鮮，越吃越甜，越吃越想吃，是以就上了癮，晚上做夢都還是各種生醃貨。“

它有著令人上癮的味道，

喜歡的人嘗過一口就欲罷不能，

保留了食物最原始的鮮味，

好吃得彷彿“中了毒”；不喜歡的人直嘆氣，人類都已經進化那麼多年，怎麼還流行茹毛飲血的做派，還要擔心寄生蟲，怕吃了真的中毒。

只是生醃滋味太好，冒著風險也要嘗試。

潮汕地區的人民，對海鮮追求

“鮮而不腥”、“嫩而不生”

的口感，在清蒸、白灼之上，生醃成了他們最勇猛的選擇。

圖片｜大寶又餓了

生醃蝦：新手村的初嘗試

如果你是第一次嘗試潮汕生醃，我建議從

生醃蝦開始。

無論是外貌還是味道，它都最容易被接受。

潮汕地區沿海，海水不斷沖蝕海岸，在岸邊堆積起大量粉糊狀的泥沙，這也就是漁民常說的“灘塗”。

看似平坦的灘塗，實則藏有大量的小螺、海藻，是蝦蟹捕食的營養場，在灘塗上成長起來的沙蝦，只只都健壯能打。

蝦捕小螺，漁人在後。

圖片｜圖蟲創意

廣闊的灘塗也為漁民的捕獲提供了便捷。只要在漲潮的時候在灘塗上打下竹樁，掛上漁網，退潮的時候，各類魚蝦就會“自投羅網”。

新鮮的沙蝦，可以說是潮汕最易得的海鮮之一，也是做生醃最便捷的食材。

沙蝦活蹦亂跳時，蝦肉還是半透明的灰青色，被料酒、蒜粒、小紅椒活埋，一根根透明的腿，從游水到靜止。

嗦進

蝦腦，有微妙的冰沙口感。

而剝殼之後，蝦身緊實的肉感給你一種它還在海里和你搏鬥的生猛快樂。

圖片｜無忌無忌你快跑啊

生醃蟹：膏肥肉嫩的寶藏

生吃蟹的歷史，最早可追溯到宋朝，

一道

“洗手蟹”

在宴會上風靡一時。而最會和海鮮做朋友的潮汕人，更是把各種的調料，把生蟹做出了冰淇淋的口感。

潮汕的生醃蟹，還是要帶膏的青蟹。

榕江出海口的灘塗，有著青蟹最喜歡的貝類。

因此，榕江一帶也是潮汕地域最出名的青蟹養殖地。要吃上最地道的青蟹，不妨找店家問一句，青蟹的來源。

圖片｜《風味原產地·潮汕》

在鹹淡水交界處長出的青蟹，比單在淡水湖裡長大的蟹多一份甘香，其中的維生素和胡蘿蔔素，讓大閘蟹看了都要羨慕。

最妙的是，

青蟹生長期短，

3月到10月都能吃到帶膏的青蟹。

而農曆的八九月，是青蟹膏最飽滿的時間，南澳漁歌都有唱，“九月赤蟹一肚膏”，

這裡說的赤蟹，就是榕江的青蟹了。

圖片｜吃貨的小江湖

所以，潮汕地區的老友，只當陽澄湖的大閘蟹是流俗網紅，他們心裡的王者之位，永遠為青蟹保留著。

青膏蟹向來是橫行的頑抗分子，只好裝在盆裡，同醃料一起入急凍室，凍上幾萬秒。凍得膏蟹六爪直坦坦，魄散魂離。

潮汕人認為，

蟹未死先臭。

螃蟹在死亡之後，體內會繁殖出大量的細菌，分解蟹肉，人吃了這樣的蟹，輕則拉肚子，重則甚至有食物中毒的風險。

所以蟹一定要

“生醉”。

圖片1｜《風味原產地·潮汕》

圖片2｜南寧美食部落

從生到死，都被海鹽、米醋和白酒伺候著，能有效地抑制細菌的誕生繁殖，讓吃貨安全地享受到口福。

利刀快斬，八刀十三塊。

好的廚師能把每一塊蟹都斬得勻稱，每一塊都有爪有肉，還有一點已經醃得棗紅色的蟹膏。

圖片1｜《風味原產地·潮汕》

圖片2｜《螃蟹的征途3》

蟹膏入口，半凝固的膏體偶爾還有一點兒細微的顆粒，吃到嘴裡有冰淇淋一樣綿滑的口感，鮮得無比真誠。

撕一點兒蟹鉗子的肉來吃，有瑤柱的感覺，又有一點兒瘦肉的口感。醃料穿透了蝦肉的每一個細胞，撅嘴把蟹肉吸起來，清新的海浪就湧進來了。

圖片｜廣州吃喝玩樂

生醃血蚶：黑暗料理的最後歸宿

如果說生醃蝦和生醃蟹都只是生醃界的小清新，

那生醃血蚶就是生醃界風情萬種的“蛇蠍美人”。

乍一看，血蚶很像是美食界的“恐怖片”，血紅一片，就像是專門呈獻給吸血鬼的晚餐。

但這種美味，極難伺候。

炒過煮過都會讓血蚶雙殼豁然洞開，一包“血漿”凝成死氣沉沉的灰紫，豆腐頓時變水泥。鮮味炸彈早早洩了氣，只剩空空落落的架子。

生醃，是潮汕人為血蚶找到的最好料理方法。

新鮮血蚶，在打撈洗淨之後迅速地泡個

70℃的熱水澡。

經過幾十秒汆燙後的血蚶，雙殼半張，肥厚的蚶肉顫動著，像美人的丁香舌。

芫荽、花椒、辣椒的疊加生猛地衝刷走血蚶的濃腥，每一塊小巧的血蚶肉，都保留著最鮮美的滋味。

圖片｜Leon LIN

稍微用力就能把殼掰開，鹹鮮的汁水在指間淋漓淌落。這是一記快樂的猛藥，毫無顧忌地清空了一盤血蚶，雙眼都是迷醉的。

潮汕美食活地圖張新民老師到酒樓吃飯有個規矩，如果生醃比熟菜先端上了，他一定毫不客氣地請人把生醃端下去，等熟菜都吃過八成才讓生醃回桌。

圖片｜暴走的糯米餈

“飲食這東西，跟打仗時候排兵佈陣似的。如果讓生醃一上來就霸佔了味蕾，那後面的炒菜都只能索然無味。”

是啊，誰能拒絕一味明明已經落在你的嘴裡，卻還像在海洋遠航的生醃呢？

圖片｜《螃蟹的征途3》

生醃海鮮，最關鍵的一點在於“生”。

沒有經過高溫處理的食材，

對鮮度的要求極

高。

原材料的好壞，在入口的一瞬間便會暴露無遺。

時間，往往決定著生醃的口感。

時間過長，生醃食材的水分會析出，吃到嘴裡，只有死海的長鹹；而時間太短，醃料不能很好地闢除食物的腥味，而且殺菌效果不夠。所以不管是從口感出發還是從健康的角度考慮，生醃都是一種時間和食物互相轉化的藝術。

圖片｜無敵

從小海鮮的幾分鐘醃製到硬殼蟹的幾小時醃製，能夠精準把控時間的廚師，才算找到了生醃這座美味迷宮的出口。

而風土，往往是生醃味道的風向標。

在潮汕牛肉火鍋火遍全國，天南地北的人都能在火鍋店看到一張正宗的牛肉分解圖的時候，潮汕的生醃卻依然只是潮汕地區的小霸王。

圖片｜心態平和的大人

一碟生醃，

潮州

那邊的人喜歡先用

海鹽

打底，讓海鮮的肉質更為緊緻；而

汕頭

的人喜歡用

醬油

代替海鹽，他們覺得，醬油裡充沛的氨基酸會讓海貨的鮮味層次更加豐富。

即使同樣是生醃，不同的城市也有自己不同的物產。

暖流湧動養出了豐富的浮游生物，前往渤海產卵的魚類被暖水吸引，也在選擇在煙臺周邊短暫停留。比起潮汕地區的血蚶，煙臺人們會更加喜歡生醃對蝦、梭子蟹和一種身長只有五六毫米，但味道極鮮的小蝦。

圖片｜《開動吧海鮮》

“煮海生醃不打的”，

大約就是這個道理。

離開了原產地，生醃的味道便失之毫釐，謬之千里。

想看潮汕生醃開全國巡演大約是不可能的了，但山不來就我，我也可以去就山。

單為一口海的味道，奔赴潮汕也是值得的。

圖片｜國都之旅

生醃，是一場跨域千年的相擁。

當保鮮食物的傳統智慧遇上現代最生猛的海鮮——

金風玉露一相逢，便迷倒食客無數。

圖片1｜圖蟲創意

吮一隻血蚶，嗦一塊蟹黃，筷子上還夾著一隻彎彎的沙蝦。

愛上生醃的吃貨，總能夠在海邊，吃得笑哈哈。

“我來潮汕做的最勇敢的一件事，就是吃生醃。”

“但真的好吃到上癮。”

追求極致風味的“潮汕毒藥”，在等待著每一個勇敢挑戰的人。

圖片｜收音圓飽飽

參考資料：

1。《風味原產地·潮汕》，紀錄片

2。《潮汕人與蟹》，《潮汕菜裡的鄉愁》《潮汕灘塗》，《潮州日報》（2015年4月16日）

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