本文轉自：中國食品報

饅頭、包子等發酵麵食是中餐主食中的“主力擔當”。然而網上有說法稱，加工這些麵食使用的都是工業化生產的酵母，經常吃用酵母發酵的食品有可能傷胃。另外，長期攝入高嘌呤食物，有可能導致高尿酸血癥和痛風，而酵母粉中的嘌呤含量較高，那麼，常吃用酵母發酵的食品真的不好嗎？科信食品與健康資訊交流中心科技傳播部主任阮光鋒對此迴應，常吃含酵母發酵的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養素的消化吸收，而按人們每餐的主食攝入量來折算，嘌呤的攝入也基本可以忽略。

阮光鋒解釋，酵母其實是酵母菌的俗稱，是人類應用比較早的一種微生物。與傳統的“發麵起子”相比，工業化生產的酵母發酵時間短，發酵效果強、發酵過程產生的酸量較少，在一定程度上能減少胃腸的負擔。酵母在25—30攝氏度的溫度條件下，會利用麵糰中的碳水化合物生長繁殖，分解麥芽糖、葡萄糖，從而產生大量的二氧化碳氣體，使得麵筋膨脹並形成疏鬆質地。與此同時，發酵還會使麵粉中影響鐵吸收的植酸被分解，使人體更易獲得微量營養素。

至於常吃酵母發酵的饅頭是否會導致尿酸高，這種擔憂主要是因為酵母粉本身的嘌呤含量較高。阮光鋒表示，單從嘌呤含量來看，100克酵母粉嘌呤含量約為559毫克，酵母粉確實屬於高嘌呤食物。但是從攝入量來分析，平常酵母粉的建議加入量是0。5%，即每小包5克，可發1千克左右的麵粉，按照每餐每人100克主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必擔憂常吃酵母發酵的食物會導致尿酸高，甚至痛風。

但使用酵母做食物需要注意以下幾點。一要確認酵母是否在保質期之內。二要注意區分買到的酵母屬於高糖型還是低糖型酵母。一般來說，“高糖型”酵母主要用於新增糖量超過7%的麵糰，例如甜麵包等，而家庭製作饅頭、包子、全麥麵包，選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。三要看包裝是否堅硬，因為活性乾酵母都會採用真空包裝，包裝袋變軟，說明可能有空氣進入，會導致酵母活力降低。酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3—5分鐘，使酵母菌“活化”後再放入麵粉中，可以保證和好的麵糰在最短時間內充分發酵，不僅節省時間，而且蒸出的麵點更加鬆軟香甜。

《中國食品報》（2022年11月03日06版）

（責編：朱美喬）