立冬已過，氣溫又降了好幾度，冬天就要來了。對於吃貨們來說，寒涼的冬天裡，

沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，那一定是火鍋蘸料不夠給力。

大家坐在一個桌子上，吃著同一個鍋裡的菜，但吃到嘴裡的滋味卻不一定相同，這就是火鍋蘸料的魅力。

1000個人心中有1000個火鍋蘸料

，不論是北派的麻醬，還是川渝的雙碟，每種都能征服無數食客的心。冬天吃火鍋的季節來了，全國各地的朋友們，吃火鍋都用什麼蘸料呢？

在中國北方，麻醬可以說是火鍋的命脈

，一頓火鍋不蘸麻醬，簡直是食之無味棄之可惜的存在，對於北京人來說，尤其如此。北京人有多愛麻醬呢，陳曉卿說過這麼一段話。

那北方人尤其是北京人吃火鍋為啥一定要用麻醬呢，北京土著陳捷說，北方火鍋大多是以羊肉為主，羊肉鍋裡都是清湯。像地道的北京銅鍋涮羊肉，就是清水打底，頂多再加上幾段大蔥和幾片生薑，味道不是很豐富，

於是醇厚馥郁的麻醬就可以大展身手了。

對陳捷和很多北京人來說，吃一鍋涮羊肉，絕不是麻醬的獨角戲，加一點腐乳和韭菜花，就成了

北京的“經典味道”

， 每種配料都有它獨特的作用，在口味上相互配合補充，又不會遮蓋麻醬本身的香味，是個頂細緻的活兒。

而對於

忠於麻醬本味的食客來說，麻醬+蒜蓉+香油才是他們的正統選擇

，如果再加任何其他調料，帶來的心理衝擊，不亞於地鐵老頭看手機。

一隻羊身上真正適合涮的地方不多，但北京人吃得很細緻。通常

老北京銅鍋涮肉包括五大部位：上腦、磨襠、裡脊、元寶肉（腱子肉）和黃瓜條

。陳捷每次吃涮羊肉，把剛從沸騰鍋裡撈出來的

羊肉片立馬用麻醬包裹，羊肉的羶味差不多也被遮住，吃到嘴裡也不燙了

，這味道是陳捷冬天最想念的一口了。一頓下來，口齒留香渾身舒坦。這融合的滋味，實在太滿足。

地道的麻醬小料配上新鮮的羊肉，按老舍的話來說就是

“動植物合起來的天地精華”。

北派的麻醬在火鍋聖地川渝是失效的，你問人家要麻醬，對方極有可能真給你帶去吃一頓

麻將火鍋。

在川渝吃火鍋，只有油碟和幹碟，你吃

幹碟還是油碟，這是一個硃砂痣or白月光的問題。

對重慶人江江來說，

在油碟和幹碟的江湖裡，油碟是大哥

。四川油碟的標配是芝麻油、蔥、香菜、小米辣、蠔油和芝麻，而對重慶人來說，麻油和蒜蓉就已足夠，最多再加點兒醋。

雖然重慶人和四川人僅憑油碟配料都能battle起來，但只要把剛從鍋裡夾出來的黃喉、鴨腸、豬腦花兒、耗兒魚之類的放進去，

吃到那口刺激味蕾的食物，就可以暫時握手言和。

幹碟是川渝人另一個不可缺少的火鍋蘸料，川渝地區溼熱，需要食辣排溼氣。雖然每個火鍋店都有自己的獨門幹碟配料，但

辣椒麵、芝麻、花生碎幾乎是標配

。滿滿一碟辣椒麵，外地人看著都能後退三步，但江江還是會極力解釋說：看起來都是辣椒，其實真的沒有那麼辣啦，反而是一口滿滿的香味，

毛肚、腰片、鴨腸在幹碟裡滾一圈，那滋味不曉得有多巴適喲~

其實現在的大多數川渝人吃火鍋，更多是用雙碟蘸料。油碟和幹碟，在這片溼熱的土地上，成就了獨特的火鍋蘸料特色，也滿足了川渝人挑剔的腸胃。

火鍋世界裡，北派的麻醬割據一方，川渝的雙碟風頭無兩，而云南、貴州一帶的蘸水也佔據著這裡各民族同胞們的胃，餐桌上沒有蘸水的一頓飯，是不及格的，而吃火鍋，更是不能沒有蘸水。

碰到愛吃的食客，火鍋還沒開涮，蘸水可能就已經吃完兩碟。

雲南的蘸水變化萬千，但最具代表性的就是

單山蘸水

。來自雲南昭通的徐珊對它愛的極為深沉，單山蘸水是她飯桌上的必需品，從上學到工作，

無論走到哪，都要有這個雲南無人不知的單山蘸水。

平時吃火鍋，徐珊就用這單山蘸水配著來吃，先是

單山蘸水打底為“主調”，再加折耳根、蔥姜、醬油等調味

，關鍵是要舀上一大勺翻滾的湯汁，澆在碗裡將底料化開，吃什麼鍋就配放什麼湯。

昭通地處雲貴交界處，徐珊

對貴州的蘸水愛的不比雲南蘸水少

。貴州的火鍋比雲南酸很多，配著的蘸水是酸辣又香。拿最出名的酸湯魚火鍋來說，剛開火就滿屋子是酸香的湯底，還得配著更酸香，更酸辣的蘸水才吃的爽快。

柴火燒的糊辣椒做底是最好的

，再加上一些剛從山上採下來的鮮嫩的山胡椒，再加老乾媽水豆豉、豆腐乳、薑末、甚至折耳根，最後舀上一勺酸湯拌勻。貴州蘸水，

糊辣椒、山胡椒、薑末、折耳根的辣味層次分明

，酸味突出，真的是單單蘸水也能下飯。

在徐珊眼裡，只要有單山蘸水和老乾媽，這頓火鍋就不會多難吃。

在粵港澳想吃火鍋，得說去吃打邊爐。豬肚雞、椰子雞、還有當紅的花膠雞、以及曾經風靡一時的澳門豆撈，都是是打邊爐的變種。粵港澳因地制宜，海鮮是最最新鮮天然的美味涮品，生魚片、魷魚片、螺片、生蝦片等都是打邊爐的常客。

鮮，是打邊爐萬變不離其宗的主旨，蘸料也是圍繞是這些新鮮的食材展開。

打邊爐的蘸料，主要有海鮮醬油、姜蔥、辣椒圈、蒜蓉、豆醬、沙茶醬或者沙姜粒

。祖籍在葡萄牙的朋友Kevin，已在澳門度過了他的前半生，雖然走過很多地方，也大膽嘗試過各種不同蘸料配方的火鍋，但對他來說，吃打邊爐，只有海鮮醬油配白糖，才始終是吃著最舒服的那一口。

烹飪海鮮的最佳方式，不是煎炸烤等，簡單的清蒸或涮熟就可，一般都是以生抽或是

海鮮醬油為主，白糖、蠔油為輔

，這樣的搭配，既能提升海鮮的鮮甜又不掩蓋其滋味。喜歡吃辣的，可以加點小米椒或辣椒油，鮮甜又有清新的辣味。

Kevin說，講究的食客吃打邊爐，過程不加一次湯，從開吃到結束，所有食材的鮮味全都聚集在裡面，吃罷了，點上一份粿條或者米飯，

以這鮮甜飽滿結束一頓打邊爐，嗝，滿足。

潮汕雖不是水草豐美盛產牛肉的草原，但得益於當地成熟的牛肉產業鏈，店後殺牛店前上菜的極致“鮮”牛肉俘獲了潮汕食客挑剔的胃，

牛肉火鍋成為潮汕地區當之無愧的火鍋之王。

潮汕人吃牛肉火鍋，必定要蘸沙茶醬

，這和北京人吃涮羊肉必須蘸麻醬是一個道理，都是充分必要條件。對潮汕人來說，要是吃牛肉火鍋蘸上北派的麻醬或是川渝的辣椒，這種傷害簡直是致命的，因為它們會遮蓋牛肉本身的味道，

只有沙茶醬才能激發牛肉本身的味道，沒有沙茶醬的牛肉火鍋，食之無味。

沙茶醬的前身本是東南亞來的沙爹醬，經過改良去除了辣味，成為了現在的沙茶醬，

沙茶醬輕甜微辣香味十足，再加點蒜蓉、香油和小蔥，鮮鹹微辣，讓彈牙的牛肉愈發香濃

。對於在北京工作的潮汕人阿金來說，吃一頓正宗的牛肉火鍋是難事，碰上正宗的沙茶醬更是難上加難，所以他經常打電話讓爸媽在當地八合裡衚衕買最好的快遞過去，或許只有這樣，才能撫慰阿金一人獨自在外漂泊的心。

對阿金來說，

沙茶醬和牛肉才是好基友，兩者互相成就，缺一不可

。要問一個潮汕人吃一頓牛肉火鍋加幾次沙茶醬，阿金的答案是沒有上限，只要菜不斷，沙茶醬就不可能斷。

和全國大多數地方不同，湖北當陽人吃郭場火鍋雞是不需要蘸料的，因為

一整隻雞在下鍋之前已經經歷了各類調料的烹飪，燉出來的鮮味足矣讓人垂涎

。

不需要任何蘸料提升口感

，也不需要任何調料來遮住味道，直接夾一塊火鍋裡的雞肉，啃到停不下來。

當陽的郭場火鍋雞用的是本地產的土雞公，用香葉桂皮等十幾種調料炒完，放到火鍋裡開燉，

金黃的色澤，濃郁的香味，聞著就讓人胃口大開

。源於當陽郭場本地的火鍋雞，成為了當地人餐桌上的一道經典“硬菜”，如今更是開枝散葉到周邊各縣市。

天奇是土生土長的當陽人，幾十年來，可以說吃過幾百頓郭場火鍋雞了，他

最喜歡的，還是靠近臨沮公園的那家小店

。初中畢業後在本地以修車為生的天奇，一年四季幹活都是把手露在外面，在冬天經常凍得雙手發紫，他說只要一冷，就會特別想吃火鍋雞，於是經常在冬天的深夜，和同事們去吃郭場火鍋雞，一口一塊緊實的雞肉，是冬天最大的滿足。

吃完了雞肉，鍋裡的湯汁正濃郁，下點海帶和米豆腐，

依舊不用任何蘸料

，米豆腐吸收了湯汁的精華，吃起來軟糯滑口，一鍋吃完不冷了，就可以心滿意足回家了。

喜歡吃火鍋的不止中國，世界各地都有，尤其在咱們的鄰居日本，火鍋品種也是相當豐富，這其中最有名的就是壽喜鍋了。壽喜鍋的主料是牛肉，再加上白菜、大蔥、胡蘿蔔、冬菇等一起煮，口味比較清淡，但日本人極其重視食材的新鮮度，一定要用當地生產的，所以

日本人吃壽喜鍋，蘸料要以清香、不破壞原材料本味為目的。

什麼樣的蘸料夠體現食材的清香呢，額，那就是生雞蛋。你沒看錯，就是生的雞蛋，不過這種生雞蛋是日本專門培養的沒腥味的雞蛋。對日本人來說，牛肉是壽喜鍋的靈魂，

而雞蛋液則是壽喜鍋的關鍵，一是可以用來降低煮好食材的溫度，二是能增強爽滑的口感

。

在日本留學的玉瑩第一次被同學們拉出去吃壽喜鍋，看到一個生雞蛋放在碗裡還暗自驚訝了一下，於是也試著和同學一樣吃。

滾燙的牛肉蘸上了雞蛋液，蛋液瞬間就凝結了，絲滑的蛋液瞬間提升了牛肉的嫩度，而且沒有絲毫蛋腥味

，微微的蛋香在壽喜鍋甜美湯汁的襯托下，顯得更加鮮美。吃了那一口，玉瑩開始懊悔這等絕世美味，為什麼現在才知道。

可能有些國內的吃貨朋友也想嘗試日本的這種吃法，用生雞蛋當蘸料，玉瑩其實不是很建議，因為

日本用來蘸火鍋的生雞蛋，是專門可生食的，也沒有腥味

，國內普通的雞蛋是沒有辦法完全無腥味的，如果特別想嘗試，還是挑選那種可生食的雞蛋最好。

中國各派火鍋割據一方，火鍋蘸料更是千奇百樣，這世上

有對麻醬死心塌地的南方人，也有對雙碟念念不忘的北方人

；也有追求食材本味，不放調料的人；更有會吃的老餮，吃一盤火鍋要來要來好幾盤蘸料- -吃羊肉得用麻醬，吃牛肉少不了油碟，吃海鮮得用沙茶醬，吃蔬菜要蘸蒜蓉……

吃貨的世界裡，從來沒有什麼鐵的禁忌，

只要合自己胃口便是一切

，以上列出的只是中國火鍋界裡的滄海一粟，提供的蘸料搭配僅供參考，最主要是自己喜歡就行。所以，管他什麼派系與講究，

蘸上喜歡的蘸料開吃吧，愛誰誰呢！

立冬來後天就越來越冷了，又到了吃熱氣騰騰火鍋的時候，

大家平時吃火鍋都喜歡選哪些蘸料呢

，你是麻醬派還是雙碟派，一起來聊聊。