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超實用！7種溼性材料介紹以及和水的換算比例
- 2021-12-30
水和牛奶怎麼換算
構成麵包的材料可以分成
乾性材料和溼性材料
。溼性材料有很多種，最常見最基礎的就是水。
最近一段時間的推送文章中我們一直在提含水量的問題，也收到了很對相關問題，大家對各種
溼性材料和水的換算不是很明確
，不知道怎樣用其他液體替代水來製作麵包，今天就和大家分享一些這方面的知識。
01
牛奶
牛奶是除了水之外最常使用的液體材料，
使用牛奶製作麵包除了對面包風味、顏色有改善外，還增加了麵包的營養
。
作用：
作用：
·
麵糰
增強
。
彈性
·
淡淡的
增加
。
奶香味
加深麵包外
·
。
表皮顏色
新增原則：
牛奶含水量90%，
新增原則：
。
·
如果是用水代替牛奶，
100g水用牛奶代替需用110g
。
02
·
在麵包製作中，雞蛋是一種作用巨大的重要溼性材料。
100g牛奶可替換成90g水+10g脫脂奶粉
雞蛋
蛋黃中的卵磷脂作為天然的乳化劑是其他材料不能代替的。
作用：
中的所含的
作用：
可以變成
·
，加速麵糰中水和油的
蛋黃
過程，使麵糰的質地變得柔軟，增強口感。
卵磷脂
增加麵糰的
天然的乳化劑
。
乳化
為麵包增加
·
。
膨脹力
蛋黃中含有的胡蘿蔔素能使麵包
·
。
蛋香味
·
全蛋含水量75%，
呈現金黃色
新增原則：
全蛋液新增在麵糰的量為
新增原則：
為宜。
·
如需新增30%以上，
100g全蛋液用水替換需用75g。
。
03
·
10%——30%
淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳都屬於
·
。
超過30%的量可只新增蛋黃
淡奶油中含有油脂，對
淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳
，成品組織細膩，
作用：
。
作用：
蜂蜜和酸奶可以
天然的改良劑，保溼性強、可以有效延緩麵包老化
，使成品柔軟。
·
煉乳的新增可以
麵筋有滋潤效果
有奶香
·
淡奶油含水量
幫助麵糰更好的發酵
之間，視品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替換時要相應減少黃油的用量。
·
酸奶含水量
增加奶香味。
左右。
新增原則：
蜂蜜含水量
新增原則：
·
。蜂蜜可以和麵團中的糖替換，
50%-70%
。
04
·
給各位朋友安利一個新的液體材料-乳清。
做希臘酸奶時會濾出很多乳清，千萬不要扔掉，
80%
，成品還會略帶一點酸酸的味道，非常推薦，希臘酸奶用來抹面包也非常好吃！
今天的分享希望可以對大家對液體替換的問題有所幫助，用手邊現成的材料製作出美味的麵包！