花椒的麻味怎麼做出來

說起川菜，麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉片……你會是什麼反應？口水流下來了，還是否舌尖產生麻辣的感覺了？一提起川菜，我想到的是又麻又香的花椒，這是川菜必備的調料。少了花椒，做出來的川菜味道就會差很遠！

很多人對於花椒的使用會略感棘手，因為常用花椒的川菜做起來步驟都不是很簡單。不過，如果用花椒製作成花椒油，做菜的時候使用起來就會相當方便。

什麼是花椒

花椒產地多集中在山東、四川、雲南等地，也有少部分產於印度等國。花椒屬於辛香料之一，為芸香科花椒屬的灌木生長的果實，曬乾之後，呈現紅褐色形小顆狀，內部為淺黃褐色，有一些黑色的籽。花椒種類很多，比較有名的有大紅袍花椒等。不同品種的花椒在麻、香、苦這些味道上略有差別。

你在吃有花椒的菜時，一定遇到過這樣的情況，一不小心咬碎了一顆花椒，滿嘴都是刺麻的感覺。花椒味帶辛、麻，含有揮發性油脂，用熱油炸過之後，香味更濃。直接吃花椒對於一般人來說太刺激了，在炒菜的時候放一點當調味料，那種微微香麻的滋味才會恰到好處。

花椒的作用

又麻又香的花椒對於發熱去寒能發揮食療效果，天氣炎熱時會讓人發汗散熱，促進食慾；天冷時則能促使身體發暖，對抗寒冷。使用花椒最具代表的菜式，個人覺得是麻婆豆腐。用熱油將花椒煸出麻和香，然後加入豆瓣醬等醬料提升味道，辣中帶麻的上癮效果，讓人能吃下三碗飯。

調製花椒油的2種方法

使用花椒，一定要用熱油煸炒出香味。如果覺得每次都要煸炒花椒太麻煩，可以調製花椒油，每次要做菜的時候加一點花椒油，不僅能保留花椒的香和麻，還更方便，同時也不用再擔心會咬到花椒粒了。調製花椒油分為2種方法，用油爆炒或用熱油衝制。

1.用油爆炒：

這種方法適合單次製作少量花椒油。取花椒粒適量，先用乾鍋翻炒花椒，讓花椒的味道散出，再加入植物油用小火翻炒，讓花椒的麻香成分融入油裡面。當鍋裡的油出現泡泡後，稍微再翻炒一下，然後將花椒粒撈出即可完成。製作時要留意花椒的煸炒狀態，避免炒太久了導致花椒炒糊發黑，出現苦味。

2.用熱油衝制：

比起用油爆炒，熱油衝制花椒的做法相對快速，如果你想一次性多調製點花椒油，可以用這種方法。準備乾淨的密封玻璃罐，先放入乾燥無水分的花椒粒，將植物油加熱至五成熱後，澆到玻璃罐裡的花椒裡，放涼後封罐儲存。以後炒菜、煎肉或做調料的時候直接倒出使用即可。又香又麻的花椒油，會讓你做的菜別有風味。

Tips：

製作花椒油時，可以先把花椒稍微打碎再煸炒，香氣會更濃！

花椒偏燥，容易引起上火，對於燥熱體質、懷孕婦女以及腸胃較虛者，建議避免或斟酌食用較好。而一般人在享受麻香之餘，也要注意不要每天都吃麻辣的菜式，這樣才能在追求美味和健康間取得平衡。