餃子是北方人過年必備的節日美食，除夕要吃“

守歲餃子

”；初一一大早要吃“

請神餃子

”；初三要吃“

迎財神餃子

”；初五要吃“

破五餃子

”；初七要吃“

管小人餃子

”；十五還要吃“

天官賜福的

”餃子。

可以說整個正月裡需要吃餃子的日子很多，而餃子要想好吃自然是體現在餡料上，因此調製餃子餡和選肉就變得尤為關鍵。

豬肉餡是調製餃子餡百搭的食材，不論是跟各種蔬菜搭配調成葷素餡的餃子，還是純肉或跟海鮮搭配調成海鮮餡的，這過年吃餃子用到豬肉餡的地方很多。

豬肉的各部位肉質和味道有很大區別，選擇不好包餃子的豬肉，做出來的餃子很可能會出現肉質乾柴或者過於油膩的情況，因此過年包餃子一定要選好合適的部位。

包餃子選肉，內行人專選豬身上這“3個部位”，這樣包出來的餃子肉餡不幹不柴，而且潤滑鮮香還不油膩。

1。後臀尖

豬肉的後臀是豬身上肉質最厚的部位，這個部位的肉因為經常運動，所以肌肉含量高，筋膜也比較多一些。

位於尾根骨下的後臀尖肉質細嫩，裡面含有少量的筋膜，脂肪分佈的也比較均勻，這塊肉不僅適合煎炒烹炸，用來入餡包餃子也是絕佳的選擇。

選用後臀尖入餡的時候，可以把上面白色的筋膜剔除，然後斬剁成餡，因為這塊肉比較瘦一些，所以在最後新增食用油時量可以略大一些，這樣肉餡會更加嫩滑鮮香。

2。豬梅花肉

豬的梅花肉位於豬脖子後脖頸這一塊，這塊肉上面佈滿雪花一樣的脂肪，肉質嫩滑鮮香，屬於豬身上僅次於裡脊的一塊肉。

梅花肉肥瘦相間，裡面的脂肪並不多，因此用它製作出的肉餡，不僅不會幹柴，還鮮嫩潤滑沒有異味。

用豬梅花肉調製肉餡時，食用油的新增量無需太多，因為這塊肉本身就含有脂肪，但是不像五花肉那麼油膩。

3。下五花

豬肉貼近肚皮部位的下五花肉，這塊肉屬於五花三層，肉質軟嫩脂肪還不是太高，這比豬肉靠近脊背處的上五花肉要好很多。

下五花肉很好識別，也就是一般下五花肉的皮上都有奶頭，而且下五花摸上去是軟軟的，這點在購買的時候很容易分辨出來。

下五花肉不僅包餃子入餡非常不錯，製作紅燒肉和滷肉時也是很好的食材，因為這塊肉肥瘦摻雜，吃起來還不是那麼的油膩。

4。包餃子調肉餡的幾個小竅門

一，肉餡是先調味還是先打水

調製豬肉餡和其它肉餡時，一定要選擇先調味後打水，因為調料中的鹽分可以破壞肉類中的細胞使其收縮，如果後調味很容易使肉餡出水和不入味。

正確調製肉餡的方法是把調料先加入肉餡中，然後按順時針攪打上勁，這樣肉餡入味後再分次打水就不會使肉餡出水和味道過於寡淡。

二，調製肉餡時最好選用蔥姜花椒水

調製肉餡時不加蔥薑末，而是用蔥姜花椒水來代替代替蔥姜調味，這樣可以避免吃餃子吃到蔥姜的刺激，以及去腥増香的效果會更好。

製作蔥姜花椒水很簡單，也就是把蔥薑切片跟花椒粒一起涼水入鍋煮開，煮出香味後靜置過濾即可使用。

三，調製餃子餡時油的施放

調餃子餡時油不僅可以起到使肉餡更嫩滑的作用，還可以鎖住餃子餡的水分，使餃子吃起來更加水嫩多汁。

調餃子餡放油時要把油倒在青菜上拌勻，然後再跟肉餡一起攪拌均勻，這樣做的好處是使菜上面形成一層油膜，使菜不易出水，而且還能保證菜翠綠的顏色。

四，調餃子餡記得3放1不放

①。醬油：

醬油的複合香味可以增加肉的鮮香味，調肉餡餃子時最好選擇鮮味高一些的一品鮮醬油或味極鮮醬油，這樣可以使肉餡吃起來更有滋味。

②。胡椒粉：

胡椒粉的辛辣味道有去異増香的作用，調製肉餡時少來點胡椒粉可以提升肉餡的鮮香味，並且能夠去除肉餡的腥味和異味。

③。蠔油：

蠔油中含有澱粉等成分，可以附著在肉餡的表面，從而使肉餡吃起來更加鮮香。

④。別放料酒：

料酒去異増香的作用主要是靠高溫揮發増香，但是包入餃子皮中料酒的味道揮發不出來，因此放料酒反而會使餃子吃起來味道怪怪的。

包餃子選好豬身上這“3個部位”，調出來的餃子不幹不柴，而且吃起來還不油膩，大家過年買肉包餃子時不妨選這幾個部位試試。