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味精不想用?試下用高湯給菜提鮮味,教你家庭高湯的做法,很簡單
- 2022-08-26
如何去除湯裡面的雜質
平時做菜,最高的標準就是將菜品做到一個“色香味俱全”的效果,而在這個“味”中,除了中國菜裡“鹹酸辛甘苦”的五味之外,鮮味也是一道好菜品不可或缺的一種味道。現在給菜品提鮮味,大部分都是用味精、雞精、耗油之類的調味料,
但是很多人對於這些調味料還是有牴觸情緒,不願意用
,這裡就給大家介紹一種最原始的提鮮方法,那就是用高湯給菜品提鮮。熬出一鍋高湯,儲存起來,
下麵條、炒菜、燉菜
都能用到。
味精不想用?試下用高湯給菜提鮮味,教你家庭高湯的做法,很簡單。
高湯源於魯菜,屬於老魯菜的靈魂
在“前味精時代”,廚師做菜沒有味精,那時候是怎麼給菜品提鮮味的呢?這就要說到魯菜的“吊高湯”了。以前的廚師界有句行話,叫做
“當兵的槍,廚子的湯”
,可見高湯對於廚師的重要性。以前的老山東魯菜館,講究的是“一鍋湯”,每天營業開火之前,就是熬好一鍋高湯,
這鍋高湯用完了,立馬關門打烊,
客人再怎麼要求也不行,就怕壞了魯菜的口碑。
高湯和老湯的區別
高湯和老湯的區別,從味道上來說是差不多的,都是用動物食材小火慢燉熬製出來的,只是說高湯屬於一種對老湯的再加工。老湯熬出來之後,裡面會有很多肉渣、血沫之類的髒東西,
而魯菜的“吊高湯”的工藝,就是利用“吊”的辦法,將這些雜質分離出來
。“吊”好的高湯清澈透明,無論是是用來燉菜、炒菜,都不影響菜的品相,而且味道更鮮、口感更醇厚,深得廚師的喜愛。下圖就是老湯和高湯,高湯更加清澈。
高湯的家庭做法,借鑑於魯菜的“吊高湯”的方法,但是更簡單
魯菜的高湯,講究的是
“無雞不鮮,無肘不濃,無骨不香,無水不純”
,首先
雞、肘子、豬大骨
是老三樣,是必須要用到的。雞,主要是提鮮味,肘子主要是稀釋出膠類物質,讓高湯更醇厚,豬大骨則是給高湯增香的。
家庭的做法可以簡化,雞和豬大骨不變,肘子可以用便宜的豬皮代替,效果上來說差不很多。
食材和水的比例控制在1:1,就是說5斤食材,要用5斤水來熬製,水不能太多,
家庭做法水可以稍微多點
。
高湯具體的熬製過程
食材要洗乾淨,在水裡浸泡兩個小時以便去除血水,
這也是給食材去腥的最根本的做法,
然後下鍋燉制。燉制的時候,鍋裡要放入適量的大蔥段和姜塊,可以進一步去腥,大火燒開後,
改為中火燉制30分鐘
,以便
完全激發出食材的鮮味和香味
,然後全程開小火慢燉,中間要撇去漂在上面的浮沫。整個小火慢燉的時間,
最低要1個小時。
高湯熬製時間到,開始“吊湯”,家庭做法可以簡化
小火慢燉1個小時之後,為了去除湯中的雜質,就要開始“吊湯”了。
魯菜的“吊高湯”分兩步
,第一步是“吊紅哨”,是為了吸附出大顆粒的雜質,第二部是“吊白哨”,是為了吸附出小顆粒的雜質。
家庭的做法可以簡化
,做法是這樣的:將食材全部撈出,家裡有砂鍋的最好將湯倒入砂鍋中,燒開。
然後取一塊雞腿肉,剁碎後用水攪拌成肉茸狀,倒入燒開的湯中
。
撇出雞肉茸所吸附出來的雜質,一鍋家庭版的高湯就做好了
雞肉茸加到翻滾的高湯裡,立刻就會因為吸附了雜質,而變成厚厚的一層浮沫,時間控制在
10分鐘
,然後再將這些浮沫撇走,高湯即成。這裡為什麼要用雞肉茸呢,原因有兩點:1,雞肉剁碎和水一起打成肉茸,
吸附雜質的效果非常好
;2,因為雞肉繼續在高湯裡燉制10分鐘,
雞肉的鮮味更進一步融入到高湯裡
,使高湯的味道更加鮮美,這也是魯菜“吊高湯”的精髓所在。一鍋鮮美無比、清澈透亮的高湯,見下圖。
上面所介紹的高湯的家庭做法,操作很簡單,但是保留了魯菜“吊高湯”的精華。用這個方法做出來的高湯,不僅味道鮮,口感醇厚,而且顏色清亮,
家裡來客人了用它做出幾道家常菜,可是一件很有面子的事情
。有時間大家可以試著做一下,想要做出好吃的家常菜,這個高湯還是很起作用的。