大紅袍茶泡後什麼顏色

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

早晨起來，大霧瀰漫。

到了十點，陽光終於從雲層中冒出頭來。

在一片片魚鱗狀的薄雲間，有一個渾圓的亮球，散發著柔和的光線，把周圍的雲彩，都染上了七彩的光暈。

極美，極美。

下午果然又是豔陽高照。

泡了慧苑老叢的茶末，又泡了小牛肉，兩泡頂級的巖茶對沖，這一場跨界的PK，不知道誰最終獲勝？

搬了躺椅，窩在陽臺上曬太陽，看書。第一千零一遍《紅樓夢》。李麻花在翻後臺的留言：

“茶葉泡完有點青，可以作為判定巖茶好壞的標準之一嗎？”

有茶友發出上述疑問。

茶葉泡完之後，觀察它，發現它有點帶青綠色，這種情況，叫做“葉底青”。

葉底青，可以理解為沖泡之後的巖茶，葉底帶綠色，至於綠的程度，則有分嫩綠、深綠、墨綠等等。

不同的綠，它的成因不一樣。

《2》

如果葉底的青色偏嫩綠，可以判斷其焙火程度不高，葉底沒有焙到轉色。

在武夷山，大多數茶農沒有條件搭建炭焙間，每年做茶焙火的時節，他們會把茶送去焙茶坊，交給專人焙茶。

關於送去的這款茶要焙到什麼程度？兩個字——“吃火”。

如果一款茶要輕火焙，他們會說“不吃火”；如果一款茶要焙到葉底轉色，就是“要吃火”。

焙過火的成品茶，沖泡開後，葉底還呈現嫩綠色，說明茶農為了保留這款茶的原滋原味，沒怎麼“吃火”。

同時，大多數巖茶焙完一道火時，葉底也是鮮嫩的。

蓋因這第一道火，是為了去除雜味，讓茶香清晰，故而很多人選擇了輕火慢燉，“不吃火”。

另外，還有一種保持葉底嫩綠的做法，就是

冷做青

。

正常情況下，武夷巖茶的做青過程要保持青間的溫度達到27度，做茶季時武夷山夜間氣溫低，需要人為加溫。

冷做青便是不人為加溫，在常溫條件下做青，目的在於控制茶葉的發酵程度，有意不讓茶葉發酵，要保持茶葉的鮮銳感。

李麻花說，關於冷做青，茶農有個十分鮮活的比喻：冷做青出來的巖茶好比吃生的黃瓜，而且這幾年越來越多茶農喜歡冷做青，想要保留巖茶天然的味道。

《2》

如果葉底呈現的是深綠色、墨綠色，說明有“吃了火”，茶葉焙到了轉色。

但有時候，兩泡茶同樣顏色的巖茶，同樣是泛著青色的，但它們仍然是不一樣的工藝。

葉底是深綠色，但卻發暗的那泡巖茶，沒有光澤，說明它在做青過程中發酵沒有到位。

葉底是透亮的深綠色，油亮且有活性，則說明它在做青過程中發酵到位。

茶農解釋說，“巖茶屬於烏龍茶，是半發酵茶，它需要達到一定程度的發酵才能達到穩定且符合特徵的香氣和口感。青葉的發酵一直貫穿在巖茶的做青過程中，所以，發酵是否到位基本可以決定一款巖茶工藝的好壞。”

前面提到的冷做青，說白了便是發酵不到位。

發酵到位的茶葉底深綠且有亮澤。

還有一種情況，我們沖泡完巖茶，觀察其葉底是有光澤的深綠色，看上去很鮮活，但是用手一捏就粉碎了，這又涉及到茶葉的“走水”問題。

雖然這泡茶發酵到位，但是水沒有走透，葉底輕輕揉捏就碎，說明它仍有工藝上的缺陷。

需要製茶師找出原因，加以調整。

《3》

巖茶的做青，又稱作“巖茶的初制環節”，也就是武夷山茶農俗稱的“走水”。

做青的目的，是讓青葉逐步失水、發酵，並且激發芳香物質。

巖茶初製做得好，俗稱“水走得透”，意思是葉片裡的水分控制得好，失水程度剛好，哪怕殘留水分在葉片裡也是均勻分佈，沒有左片多右片少，或者同一桶茶青裡，有的水分多有的水分少。

而“走水”功夫好壞，從葉底上能看出來端倪。

而如前文那樣，葉底呈深綠色卻不夠有彈性，則說明這泡茶的水沒有走透，殘留水分較多，部分葉脈有積水。

做茶人的“走水”功力還是欠些火候。

葉片裡的水沒走透，發酵卻到位的成品茶喝起來，香氣的清晰度不夠，有些積青味、悶青味等雜味，不過甜度還不錯。

做茶季，在武夷山看茶農做茶，做青過程中，水走得透、發酵又到位的茶，葉底是透黃的，透著光可以清晰地看到葉片的脈絡，鋪展開來就像綢緞般光亮、柔軟。

記得小時候做葉脈書籤，如果沒有把樹葉裡的水分排除乾淨，過一段時間，樹葉就開始發硬、變脆，容易折斷，無法成為能夠長期儲存的標本。

我見過做得很漂亮的樹葉標本，葉片薄到透明，葉片裡絲絲縷縷的葉脈清晰可辨，可以多年一直儲存下去。

對此，茶農認為，“巖茶做青是讓其發酵，讓葉綠素轉成葉黃素，茶葉透過發酵轉熟。就像樹葉掛在樹上慢慢熟透了，就變黃了。所以，做青到位的茶葉是透黃的。”

如此，做出來的茶，再焙火到轉色，葉底就呈現出有亮澤的深綠色、墨綠色。

《4》

回頭看茶友的問題，他提到“葉底有點青”，並非“全部青”，這就涉及到另一種情況——花雜。

想來，他喝到的這泡茶葉底除了青色，應該還有褐色、紅色等顏色，相對不均勻，比較花雜。

作為半發酵的巖茶，葉底應呈現”三紅七綠“，綠的比例更大，而茶友的那泡茶只是“有點青”，說明綠的比例小，而其他紅色、褐色佔比大。

說明茶葉在做青過程中，發酵過度，用茶農的話說是“做得過熟了”，可能達到了“五紅五綠”，甚至‘六紅四綠“。

紅綠的標準嚴重失調了。

發酵成紅色的那部分葉片，經過焙火轉成褐色、烏褐色，繼而喧賓奪主，讓整泡茶的葉底看起來，顯得側重點偏移，有紅有綠，異常雜亂。

總結一下：

1、在葉底的綠色中，若是冷作青，輕發酵，則葉底保持鮮活的嫩綠色；

2、發酵到位，葉底是有亮澤的深綠色；

3、發酵不到位，葉底則是暗綠色；

4、發酵到位，水沒走透，葉底雖有光亮，卻易被捏碎。

茶農還提到一點，有些茶天生葉子偏綠，例如奇蘭、梅佔、瑞香等，做青的時候哪怕水走透、發酵到位，也呈現不出透黃的狀態，焙火後葉底自然是發青，呈現深綠色。

故而，巖茶泡開後，葉底有些青，並不能作為判斷茶葉好壞的標準。

不過，從葉底的顏色上，還是可以窺探出它在製作環節上的小秘密來。

《5》

觀葉底，就好像在看舌相。

雖然對疾病的掌控並不是十拿九穩，但還是可以起到一定的輔助觀察效果。

巖茶葉底有紅，有綠，算是正常。

但紅與綠，必然要有個尺度，綠多紅少，才是合格。

若紅多綠少，或者紅，黃，綠，黑，五色皆全，那不好意思，這茶的工藝，夠嗆。

請這位大師傅，重新修一修製茶經再來做茶吧。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。