為啥炒豬肉時，瘦肉炒出來口感會柴，咬不動，吃著不香呢？

咱先從餵豬開始說起，話說：70、80年代，那時候村裡有一半人家家裡都會喂頭豬，留著過年的時候吃肉。

以前的豬，吃的是剩菜剩飯和磨小麥剩下的麥麩。餵養的時間長，豬的活動場地大，就是有豬圈，也擋不住它滿院子的溜達。

說到這我就想起來，我小時候被豬踩過一腳，那個疼我是記憶猶新啊，眼看著家裡喂的那頭豬踩著我的小腳慢悠悠地走了過去。

話說回來，現在的豬肉本來就沒以前的豬肉吃著香，再炒不好，不如不吃呢。怎麼炒才能又軟又香，吃了還想吃呢？

今個咱就用這道風靡全國，下飯如神的湖南小炒肉來說說炒瘦肉的小技巧。掌握好幾個核心步驟，你也能炒得軟中帶著香，香中透著辣， 辣中帶肉香。

【湖南小炒肉】

1.

咱先看看它的用料，

純瘦肉 、五花肉、 青線椒、以及配色的美人椒或者是小米椒。

把五花肉切成厚厚的薄片先放一邊。這道菜本身瘦肉多， 肥肉少。吃起來香滑卻又不肥膩。

要多加一塊純瘦肉， 最好的梅花肉更加細嫩。

第一個小技巧：先用刀背把這瘦肉拍拍，斬斷纖維 ，這樣方便入味 ，吃起來還嫩滑。

第二個小技巧：切成肉片把瘦肉漿一下，切好以後加胡椒粉 、呲進去五毛錢的料酒、加蠔油 、生抽碼味。不用放鹽 ，全程靠醬料的鹹鮮提味。顏色不夠的話 ，再放點老抽上色。

抓拌均勻 ，放一邊醃製10分鐘，既給肉片入味了，炒出來也細嫩好吃了。

2.

青紅椒都切滾刀， 更容易炒出香辣味，因為整道菜呈現的是鮮辣的口感，所以儘量選

這些

口感比較辣的辣椒。

然後 把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和嗆辣味。

這一小把豆豉可是小炒肉的靈魂所在，少

啥

不能少了它 ，用刀軋碎好出味。

3.

鍋燒熱 ，啥也不要放， 直接把辣椒倒進去，開小火進行乾煸 ，經常用勺子背敲敲壓壓。

讓辣椒均勻受熱 ，目的是快速炒出裡面的水氣，這樣才便於和肉一塊炒的時候， 吸收肉的香味。

辣椒炒香， 炒疲軟以後倒出來。

4.

鍋裡燒油 ，充分地把鍋潤透，省的炒肉片的時候粘，滑好鍋以後把熱油倒出來 ，留少許底油，先放五花肉片 煸出豬油，菜品全指望這些豬油增香類。

肉片微微發乾以後， 這豬油基本上就出來完了，給它扒到一邊。

把

豆豉 、蒜片

倒進去爆香，豆豉的醬香味炒出來以後再放瘦肉一起炒，讓肉片充分吸收豆豉的香味。

油要是多的話， 舀出來點。

然後放點生抽、倒入辣椒大火翻炒，

讓

椒香味 ，肉香味融為一體，最後稍微來一點

雞粉 、白糖、

大火翻勻以後， 撒上熟芝麻出鍋。

無論是醃製， 還是炒制 ，全程不用放鹽，主要靠醬油提鹹鮮味，這樣成菜的鹹味才更加柔和 ，更有回味。

【山藥炒肉丁】

如果覺得漿過的瘦肉直接炒，容易粘鍋不好操作，那麼也可以試試接下來這個方法。

1.

山藥削去外皮，削山藥時最好戴個手套，免得過敏。把山藥切成滾刀塊，馬上給泡在清水裡，倒點白醋，別給曬黑了。

2.

裡脊肉500克， 先切成厚片，再用刀背斬斷纖維，方便入味 ，吃起來還嫩滑。然後把裡脊肉切成方丁放在盆中 。

準備醃製：加入

蠔油、 雞粉 、少許食鹽、吡一點料酒

去腥，用手抓拌均勻醃製10來分鐘， 碼一下底味。

切點薑片，大蔥，小米椒段，準備兩粒八角

齊活

。

3.

在家做，怕粘鍋了，可以把醃過的豬肉焯一下水，鍋內燒水，水燒開後，倒入瘦肉丁焯水1分鐘左右，肉發白倒出來。

4.

鍋內燒油，倒入

蔥，姜，八角

炒出香味來，放入幾粒紅幹椒，把香辣味給煸出來，倒入焯過水的肉丁，

吡

進去5毛錢的料酒去腥。

把肉丁炒到充分吸收香辣味以後，淋點老抽提一下底色，把顏色炒勻，開始加水，這裡水的量要沒過肉丁。

蓋上鍋蓋，煮五分鐘左右，肉丁充分吸收湯汁入味，看著湯汁明顯的少了，倒入山藥塊，蓋上鍋蓋再煮2分鐘左右。

放一點

味精、雞粉提鮮

，來點咱河南人愛吃的十三香增香，你不喜歡十三香的味道，不放也中。

一直把湯汁收幹，這道山藥肉丁就做好了，看看這四四方方的大肉塊子，吃著解饞不解饞。

炒瘦肉別直接下鍋炒，其實就多這一步，切之前先用刀背把瘦肉先拍松，切好以後再漿一下，瘦肉炒出來一點不幹，吃著也不會柴。