稜形酒格怎樣製作方法

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乾燒魚翅

原料：

黃鯊魚翅。 熟火腿絲 、綠豆芽、 化豬油、 雞鴨骨、

調料：

姜（拍破）、 蔥（挽結）、 川鹽、 白糖、 胡椒粉、 味精、 料酒、 小磨麻油、 化雞油、 清湯、 冰糖色

製作：

1、將魚翅用刀修去須腳部份，用微火約煮十分鐘後，用小刀刮洗，邊刮邊煮，直至魚翅上砂粒刮盡，再用中火煮耙，撈起用刀開為兩瓣，去掉魚骨，雜質，再入清水用中火汆煮三次，去掉硬膠質。再用清湯一斤汆煮一次，撈起用白淨紗布將魚翅整塊包好，放入一銻鍋內，鍋底墊放出了水的雞、鴨骨，魚翅在上，摻入清湯三斤，加入冰糖色、川鹽一錢、姜、蔥、料酒、白糖、胡椒粉、味精，置中火上燒開，再放在微火上起，直至魚翅耙後，轉入炒鍋內繼續至湯汁濃時，去掉姜、蔥，用湯篩將湯汁過濾，再去掉包魚翅的紗布，將魚翅放入經過濾的湯汁中，維續在微火上起。

2、綠豆芽逐根地去頭除腳須，取白莖待用。

3、炒鍋洗淨，置旺火上，下化豬油一兩，燒至六成熱時，下綠豆芽、川鹽二分，速炒幾下，須保持豆芽脆嫩，起鍋盛於大圓盤內，圈成一圓圈。同時將火腿絲、麻油、雞油下入魚翅鍋內合轉，起鍋舀在綠豆芽中間即成。

杏仁豆腐

原料：

甜杏仁、凍粉、 白糖、 清水、 生花生米

製作：

1、凍粉除去灰渣， 淘洗乾淨後， 置於碗內， 用冷開水二兩調轉，上籠蒸化取出待用。將杏仁用溫熱水浸泡約十分鐘去皮後，再用冷水泡約半小時。花生米去皮洗淨，同杏仁一併放入小缸缽內舂成漿汁，用冷開水五兩調散，置於清潔紗布上，濾去渣質，取漿，入鍋內燒開後，將蒸化的凍粉倒入合轉，加白糖三兩，調成杏仁凍汁，舀入碗內。

2、炒鍋洗淨置旺火上，摻水八兩，下白糖熬成糖水，舀入碗內冷卻後，同杏仁汁一併放入冰櫃凍起。食時，取出杏仁凍，用不鏽刀，劃為梭形小塊，摻迸冰凍糖水，置於托盤上即成。

注：如系高階席，可用口湯杯，每人-一份，代鮮花酥餅。

白汁蹄筋

原料：

發制蹄筋：二十根、熟火腿、 熟雞肉、 水發玉蘭片、 淨菜心、

化豬油、 奶湯、 化雞油

調料：

川鹽、 料酒、 胡椒、 薑片、 昧精、 蔥節、水豆粉

製作：

1、蹄筋擠幹水份，剔去兩端的肉屑，從叉口處對剖成兩根，入沸水鍋中汆一道，撈出擠幹水份待用。火腿、雞肉、玉蘭片改成薄片。菜心入沸水中沮一下，用清水漂冷，撈出修理整齊。

2、炒鍋洗淨，下化豬油一兩， 加姜、蔥煽炒後，下奶湯燒開後，揀去姜蔥，放入蹄筋、火腿、雞肉、玉蘭片，並下川鹽四分、料酒、胡椒粉，燒開後移至偏火上煒起。

3、另用一炒鍋洗淨，下化豬油一兩， 燒到四成熱時，摻適量鮮湯，加川鹽一分，菜心整齊地梭入鍋內。菜心入味後，即用抄瓢撈起，盛入盤內，並即將偏火上的蹄筋鍋移置旺火上，將蹄筋收濃滋汁，下味精、 水豆粉，推轉起鍋，盛入盤內菜心之上，淋上雞油即成。

鴛鴦鍋貼

原料：

豬肥膘肉、 魚糝、 雞脯肉、熟火腿、荸薺、金鉤、冬菇、 雞蛋、 蛋清豆粉、水豆粉

輔料：

化豬油、 幹豆粉、蓮花白菜、 菠菜、 食用桃紅：微量

調料：

川鹽、 味精、 料酒、薑片、 蔥節、 白糖、醋、 麻油、

製作：

1、豬肥膘肉入湯鍋煮熟，撈起冷卻後，用刀改為長一寸六，寬一寸，厚一分半的塊子，共二十塊，用乾淨紗布搌乾肉塊面上的油漬，再用刀跟依次將每塊肥膘肉輕輕鑽一圈，置於盤內。雞脯肉和火腿分別改為長八分，寬四分，厚一分的稜形片子，共備改為二十片。雞片加川鹽二分、料酒、薑片、蔥節碼合均勻入味後，揀去姜蔥，碼上蛋清豆粉。荸薺、金鉤用刀鍘成細顆。取蛋黃於碗內，加水一兩、水豆粉三錢調散，盛於抹上菜油的小盤內，上蒸籠成蛋粑。

2、將幹豆粉擀細篩去粗籽，均勻地撲在肥膘塊上，用蛋清豆粉加鹽三分，抹一層在肥膘塊上，再將魚糝與荸薺。金鉤混合攪勻，糊在有蛋豆粉的肥膘塊上（約一分厚），再將稜形雞片與火腿片各一塊鑲於其上，成為兩個平行的稜形，呈紅、白二色，再用魚糝填於雞片與火腿片之間和兩端的凹部，填平，二十塊逐一做好。

3、將蛋粑切成細絲，在火腿片一端鑲邊子一圈，菠菜切成絲，在雞片一端鑲邊子一圈。再將蛋粑切成顆，將冬菇切為細絲在肉塊中間（雞片與火腿片之間），用冬菇絲鑲成梅花枝，用蛋顆粒鑲成梅花，逐一做好後，入盤上籠蒸熟，取出冷卻待用。

4、炒鍋炙好，下油五錢置中火上，將肥膘塊底部拖上一層水豆粉，貼於鍋內，每下十塊，加油一兩，烙時用手將鍋輕輕旋動，用鍋鏟將每塊鍋貼輕壓一下，以免捲縮，待底部均烙成金黃色時，起鍋鏟於盤中。將蓮花白洗淨切為細絲拌以糖、醋、川鹽、麻油、味精鑲於盤的一端，即成。

冰糖芝麻肘子

原料：

肘子一個、白芝麻、 豬骨

調料：

冰糖、 料酒、 川鹽、 姜（拍破）、蔥節、 鮮湯

製作：

1、肘子用火鉗夾起，在爐火上均勻燒起皺皮時，泡入溫水內用小刀刮洗乾淨。冰糖五錢，在鍋內炒成糖色，盛於碗內。芝麻淘洗後炒熟，碾細待用。

2、豬骨洗淨放在銻鍋內，再放肘子於骨上，摻鮮湯置中火上，燒開後撿去血泡，下料酒、姜、蔥、川鹽、冰糖和糖色，燉炮後撈起，盛入盤中，將銻鍋內的原汁倒入炒鍋內，揀去姜、蔥，收成濃汁，淋在上面，撒上芝麻面即成。花仁肘子凍此菜系用花仁、肘子、豬皮燉炮，再經冷凍製成，配以調料蘸食，味鮮嫩爽口，色潔白美觀。

罈子肉

原料：

五花豬肉、 雞蛋、熟雞肉、 肥瘦豬肉、玉蘭片、雞蛋清、 鮮菜心、乾貝、 蔥（挽結）、 混合油

調料：

水豆粉、 川鹽、 胡椒粉、姜、姜米、味精、料酒、 冰糖、 醪糟汁、冰糖色

製作：

1、豬肉鑷毛刮洗乾淨，用中火煮至五成熟撈起，在肉皮抹上醪糟汁，入油鍋中炸成金黃色後，放入湯鍋中泡至皮起皺取出改成兩塊。鍋置旺火上，摻鮮湯，放冰糖色、料酒、胡椒粉、姜（拍破）、蔥、川鹽九分、冰糖、乾貝、玉蘭片、雞肉，燒開後倒入銻鍋，用微火爆至八成耙待用。

2、 肥瘦豬肉洗淨， 用刀切成細顆，加雞蛋清、川鹽、姜米、水豆粉攪勻，用中火油鍋炸成鴨黃色的丸子一個，放入銻鍋內烤起。雞蛋煮熟，剝殼，沾醬油後，在油鍋內炸成金黃色，撈起放入銻鍋內烤起。菜心洗淨，泹熟，漂起待用。

3、將銻鍋內的原料撈起，揀去姜蔥，兩塊肉裝入碗內兩邊，雞肉和丸子另裝兩邊，雞蛋裝中間，原汁倒入碗中，上籠蒸取出，翻入圓盤內。將原汁潷入炒鍋內，下菜心、味精推轉，菜心撈起鑲於盤內四周，再下水豆粉，扯成二流芡、淋在罈子肉上，配荷葉餅即成。

注：傳統烹製方法：系將上列原料裝入瓦壇內用微火燒而成，故名壇子肉。

口蘑肝膏湯

原料：

黃沙豬肝、 鮮口茉、雞蛋清、 清湯

調料：

川鹽、 胡椒粉、料酒、薑汁、

製作：

1、將豬肝用刀背捶爛，用刀宰茸，用冷清湯三兩、薑汁水入碗內攪轉，用細籮篩濾渣取汁水入碗內，加蛋清和胡椒粉、川鹽四分、料酒，用筷子攪勻，上籠用六成火蒸到肝汁凝結、水清、剛熟時取出。口蘑片成薄片。

2、清湯入鍋內繞沸，下川鹽四分，撿去泡沫，舀入碗內，藹將蒸熟的肝膏在碗內用刀劃成梭子塊，用一根刷把籤將肝膏底部起松，再輕輕梭入清湯碗內，將口蘑片放在肝膏上即成。

火爆雙脆

原料：

淨肚頭、 雞肫、水發玉蘭片、 豌豆尖、馬耳蔥、 化豬油

調料：

姜蒜片、胡椒粉、味精、料酒、水豆粉、 川鹽

製作：

1、豬肚頭去淨筋，洗淨，用刀剃成“荔枝形”小塊。雞肫對剖，揭去燉殼，片去筋皮洗淨，剃成“梭子格”小塊，將肚，肫入碗內，加川鹽四分，水豆粉三錢、料酒二錢碼勻。玉蘭片，片薄成小塊。豌豆尖洗淨待用。味精、胡椒粉、川鹽三分、水豆粉四錢，鮮湯五錢入碗對成滋汁。

2、炒鍋炙後置旺火上，下豬油，燒至八成熱時，將肚頭，肫塊同姜蒜一齊下鍋，迅速炒至散籽發白，烹料酒，下玉蘭片、馬耳蔥，快炒幾下，烹滋汁，放豌豆尖，簸轉起鍋盛於盤內即成。