第一道，尖椒雞

食材：雞腿肉5只，尖椒200克，醬油，料酒，白糖，鹽，老薑，大蒜，幹辣椒，花椒粒各適量

做法：

1。準備材料：雞腿5只，尖椒200克

2。乾紅辣椒洗淨用剪刀剪成段，花椒適量備好，老薑切絲，大蒜切片

3。尖椒洗淨切成段

4。雞腿洗淨剁成拇指大小的塊

5。調入精鹽、醬油、料酒，用手抓勻，醃漬30分鐘

6。鍋裡放入適量的油燒熱

7。油溫8成熱放入醃製好的雞腿肉，中火煸炒

8。炒至外表變幹成深黃色

9。把雞肉刨到鍋的一邊，下入幹辣椒，花椒，姜蒜翻炒至氣味開始嗆鼻， 油變黃色

10。在倒入尖椒段炒均，調入適量白糖提味，炒勻後起鍋即可

第二道，辣子雞

食材：雞肉350克、青辣椒30克、紅辣椒30克

做法：

1。先把雞腿剔骨，然後把去骨的雞腿肉切成丁

2。醃製雞丁，裡面撒入味精和鹽，倒入適量紹酒，放入適量溼澱粉

3。用手反覆抓勻，醃製10分鐘備用

4。勾兌碗芡；先放入鹽、味精和白糖

5。再放入適量的醋，然後放入少許醬油

6。滴入幾滴紹酒，放入適量水澱粉攪勻

7。最後把蒜末倒入芡汁裡備用

8。炒勺上火燒熱，注入適量烹調油，倒入花椒和幹辣椒煸炒

9。花椒和辣椒炒出香味後，倒入雞丁煸炒，把雞丁炒至變色後，放入配料煸炒

10。炒勻後烹入碗芡，然後改用大火快速翻炒均勻

11。芡汁糊化後，滴入幾滴香油炒勻

12。滴入香油炒勻後，便可出鍋碼盤，至此操作完成

第三道，泡椒板筋

食材：豬板筋200克，泡椒50克，蒜苗50克，油200克，鹽、醬油、白糖、姜、料酒、味精、嫩肉粉適量

做法：

1。豬板筋切成絲，用料酒、鹽、嫩肉粉抓勻醃漬幾分鐘。

2。泡椒切成斜片狀，蒜苗切成段。

3。油鍋裡多放些底油，燒至8成熱時，倒入板筋劃散。板筋一變白就馬上出鍋。

4。鍋裡留少許底油，加入蒜苗白，薑絲，和泡椒炒香。

5。等2炒出香味後，加入板筋。迅速的加入青蒜苗，醬油，鹽，少許糖調味，然後馬上出鍋

第四道，麻辣牛肉

食材：牛後腿肉700克、黃酒25克，大蔥白15克、醬油50克、芝麻仁5克、精鹽1克、花椒30粒、白糖5克、香油15克、味精2克、幹辣椒粉5克、蔥段15克、清湯1500克、姜塊10克

做法：

1。將牛後腿肉洗淨，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼

2。芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗淨，切成末；幹辣椒粉放碗中，加適量開水調溼，澆入八成熱的香油攪勻

3。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁

4。將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成

第五道，辣子肥腸

食材：生肥腸，辣椒、花椒、麻椒、蔥、姜、紹酒、醬油、白糖、鹽巴

做法：

1。將生肥腸清洗乾淨，飛水後放入開水鍋中加入蔥段、薑片、及少許花椒、紹酒繼續煮

2。大腸煮軟後切成小塊，辣椒剪成小段待用

3。炒鍋上火，待油熱六成後放入蒜片，蔥薑絲，炒出香味後加入肥腸段，煸至大腸沒有水分後盛出

4。炒鍋重新上火，油熱後放入辣椒段，花椒、麻椒，中火炒至變色後倒入大腸，加入紹酒、醬油、白糖及鹽巴繼續翻炒，至調料為肥腸所吸收，辣椒變色即可

第六道，麻辣鴨頭

食材：鴨頭輔料3個、鴨翅1010克、香葉1片、桂皮1塊、八角3瓣、生薑4片、蔥葉6段、花椒適量、老抽適量、白糖1湯匙、食鹽2小勺、幹辣椒3瓣、火鍋調料60克、豆瓣醬2湯匙

做法：

1。準備好所有食材

2。用鑷子將鴨翅膀和鴨頭上的雜毛鑷掉

3。再將鴨翅膀的尖角切掉1CM左右

4。冷水入鍋焯燙去腥後冼淨備用

5。炒鍋加熱煸香：蔥姜、桂皮、八角等調料

6。再放入火鍋底料炒香

7。可再調些豆瓣醬炒香

8。倒入清水加蓋大火煮開

9。與焯水後的鴨翅膀和鴨頭一起倒入煮鍋中加蓋大火

10。煮開後放入白糖、老抽轉小火

11。待鴨翅膀和鴨頭煮至熟爛時加入食鹽調味

12。稍後關火浸泡入味出鍋

第七道，青椒小炒肉

食材：小青辣椒、五花肉、豆豉、蔥、姜、蒜頭、生抽、白胡椒粉、鹽

做法：

1。帶點肥肉的瘦肉洗淨切成小薄片，用醬油醃好；新鮮的辣椒洗淨切成小片

2。先往鍋裡放少許食油，燒熟，放入醬油醃好的五花肉，炒熟後均勻置於盤內。這一步甚至可以不放油，可以從五花肉上切下幾塊肥肉在鍋裡炸出油來，再下肉片炒．炒辣椒同理，也可以炸點肥肉當作油，這樣可以減少吃油

3。重新起鍋，將辣椒幹炒，至表面起焦皮時，再放入食油，用猛火炒，然後再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個人口味加入料酒，鹽或者豆瓣醬，拌入少許香油，攪勻即可

第八道，炒田螺

食材：田螺、豬骨頭、酸辣椒、紫樹葉、醬油、高湯、白糖、蔥、姜、蒜、大料、鹽、腐乳、雞精、水澱粉、醋

做法：

1。將田螺洗淨，坐鍋點火，放入高湯、豬骨頭、田螺、蔥、姜、大料、紫樹葉、白糖煨2小時

2。坐鍋點火，倒油待油熱後，倒入酸辣椒、腐乳、田螺翻炒，加入高湯、鹽、雞精即可

第九道，乾鍋牛蛙

食材：牛蛙3只，白洋蔥1個，青蒜100g，幹辣椒50g，鮮朝天椒4枚，老薑20g， 蒜10瓣，料酒、醪糟各1湯匙白砂糖，小茴香各1茶匙，鹽 1/2茶匙，永川豆豉2茶匙，郫縣豆瓣1湯匙，花椒10g，八角2枚，幹澱粉50g，油60ml

做法：

1。牛蛙買回時請店家代為宰殺、去皮，洗淨後斬成大塊，加入鹽和料酒醃20分鐘

2。青蒜擇洗乾淨，切成3cm長的斜片。白洋蔥剝去老皮切成細絲。鮮朝天椒切成小片。老薑切末

3。中火加熱炒鍋中的油，將醃好的牛蛙塊表面沾少許幹澱粉，放入油中煎炸至表面微黃，撈出瀝乾油備用

4。炒鍋中留1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入永川豆豉、郫縣豆瓣煸炒出紅油，鍋中加入八角、小茴香、花椒、幹辣椒、蒜瓣和老薑末翻炒出香味

5。炒鍋中放入炸好的牛蛙塊翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片繼續翻炒3分鐘

6。另取一個炒鍋，倒入少許底油，中火加熱至6成熱，放入洋蔥絲和青蒜片快速翻炒片刻馬上盛出，放入事先預熱好的鍋仔中，將炒好的牛蛙放入鍋中，即可上桌

第十道，酸辣雞雜

食材：雞雜，鹽，香菜或者蔥粒，植物油，大蒜，薑絲，酸辣椒，少量白酒，生醋

做法：

1。用盤裝些酸辣椒待用

2。雞腎洗淨切片，待用

3。待鍋裡水分燒乾，放雞腎煸炒至水乾，裝盤備用

4。將炒鍋洗淨燒乾水分，放入植物油，放入大蒜、薑絲、炒香，再放入雞腎，炒到有香味時放幾滴白酒，去腥味的，放入生醋，之後放入一些孜然，之後將切好的酸辣椒放入鍋裡一起翻炒，放鹽，香菜或者蔥粒，起鍋裝盤

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