拜松和可頌什麼關係

在《風味人間》第二集裡，我們樂逢的歐包教學主廚Chef Vincent演示製作了法國最常見的兩種麵包：可頌和法棍。

可頌是甜酥類麵包的一種，製作過程中會包裹起酥黃油進行起酥。起酥一般會做一次雙次摺疊，一次單次摺疊。可頌麵糰常見可製作可頌、巧克力可頌和葡萄乾卷等。

科普有點枯燥？沒事，Chef Vincent有個關於可頌的小故事。

你知道可頌為什麼叫可頌，又為什麼做成月牙形嗎？法語裡，可頌叫croissant，意思是新月、月牙、峨眉月。音譯過來就是“可頌”。據考證，可頌最早出現在1683年。當時土耳其在黎明時分偷襲維也納，這場突襲被一個名叫Adam Spiel的麵包師發現了。（嗯，沒錯，麵包師起早貪黑，才有機會發現黎明時分的敵情。職業驕傲油然而生！有沒有？）

麵包師並拉響警鈴，幫助維也納擊退了土耳其入侵者。為了紀念這一勝利，麵包師創造了可頌，並以土耳其的新月象徵為造型。

最初的可頌少糖少油，大家可以想象一下它的味道……後來隨著發展與流變，可頌中逐漸加入了更多糖和黃油，變得愈發美味起來，也就演變成了減肥剋星。

現如今，究竟“何謂優質可頌”呢？

首先，優質的可頌應當具備完美的色澤和外觀。

上色是麵包師的簽名。蛋液必須刷得非常均勻，才能呈現出完美的三種色澤：法語裡叫foncé（深），doré（金黃），claire（淺）。

優質的可頌，第一口咬下去是濃而不膩的黃油香。

如果感覺油膩，有兩種可能性：黃油本身的品質問題；或者起酥過程沒做好。

優質的可頌，撕開時要有清脆的聲響，也會掉渣。

掉渣說明起酥這一步做得好。此外，內部的氣孔要分佈均勻，口感應當柔軟，且入口即化。

還要說明一點，在法國本土，麵包出爐後並不會直接售賣，而是要晾涼20-30分鐘。如果不經歷這一晾涼過程，直接裝袋，溼氣直接散發在麵包袋中，可頌會變潮，容易回塌，且變得不酥脆，實在非常可惜。答應Chef，請善待你的可頌。

法棍≠兇器

說到法棍，這是最平常、卻也最考驗技術的法國麵包；也是法國日常消費最多的麵包。一般長約55cm-65cm，由麵粉、水、鹽、酵母四種原料製成。早餐多抹果醬、榛子醬、黃油等，午餐多做成三明治，晚餐一般配菜食用。

法棍三步驟：成型、劃刀紋、烤制。劃刀紋的過程非常舒爽，堪稱強迫症福利。

在爐中順著刀紋綻放的法棍

在普通國人的印象裡，法棍似乎是“硬梆梆”的代名詞，日劇《古畑任三郎》裡甚至出現過拿放幹、變硬的法棍謀殺他人的故事。這就非常可怕了。

其實新鮮出爐的法棍表皮焦香酥脆，內心溼軟；完全不會咬不動，更不會硬到能謀殺。答應Chef，請不要把法棍放到能殺人的程度。