怎麼燻熟食

北方過年老爸自制燻肉，記住這2招，比懷安柴溝堡燻肉還好吃

春節馬上就要到了，在北方，家家戶戶都會提前採辦年貨，製作過年的年夜菜。小寧家也是一樣的，每年年夜菜，老爸都會準備大肘子、梅菜扣肉、燻肉等等硬菜，這不，還有一個月就要過年了，老爸今天買了一塊上好的五花肉，準備自制燻肉，看到老爸做燻肉，小寧感覺都聞到了年味，太幸福了。

小寧的老家有一種非常有名的懷安柴溝堡燻肉，不僅風味獨特，營養豐富，而且還有開胃、去寒、消食等作用，肥不膩口，瘦不塞牙，當地老百姓特別喜歡吃，連當年慈禧太后吃過都誇好，今天老爸要做的就是這種燻肉，文章有點長，但全部都是乾貨，大家一起來看一下吧！

【老爸自制燻肉】

食材：

五花肉、蔥段、薑片、料酒、花椒、八角、辣椒、桂皮、香葉、草果、白砂糖、普洱茶。

製作方法：

1、準備上好的五花肉，先給它切成10釐米見方的塊狀，然後用棉線給它緊緊地捆起來，這樣做的目的就是煮完了以後，肥肉和瘦肉不會散開。然後準備蔥段和薑片備用。

2、鍋中倒入適量的冷水，然後把豬肉放進去，加入蔥段和薑片，再倒入適量的料酒去腥，大火煮開後轉中火，這時候鍋中會飄起浮沫，需要注意的是，我們一定要及時打去浮沫，一直到浮沫打幹淨後，再煮上10分鐘左右的時間，等到鍋中的湯色有一點點渾濁的樣子，就可以撈出來了。

3、撈出的肉不要過涼，直接放在一盤個備用，這次來準備燉肉的調料：2大勺白砂糖，適量花椒、大料、桂皮、香葉、薑片和草果備用。

4、下面我們開始燉肉，做燻肉呢需要記住，千萬不能用醬油，所以第一次上色需要來炒一個糖色：2勺油加入3勺糖，全程小火，一直炒到琥珀色如圖所示的顏色，然後加入一點點水攪拌均勻就是糖色了。

5、直接給鍋中加入適量的水燒開，然後把焯好的五花肉放進去，加入花椒、大料、桂皮、草果、薑片和一個辣椒，再加入適量的鹽，鹽要適量的多放一點，因為肉塊很大，鹽放少了就不入味了，然後蓋上蓋子燉煮2個小時。

6、雖然叫燻肉，但是其實是以煮為主，所以煮肉的時間一定要夠2個小時，在這兩個小時中，需要做到大火燒開然後轉中小火再到停火，最後進行燜制，這四步缺一不可，而且時間掌握要準確，以免煮過火了，導致皮肉分離，肉煮爛了，那麼就不好吃也不好看了。

在煮的過程中要做到“3翻5扣”，就是說五花肉整個要給它翻三遍，往下按五次，要做到肉的前邊翻到後邊，上邊翻到下邊，左邊翻到右邊，而且千萬不能有重疊的地方，如果重疊了，肉裡面的油脂滲不出來，調味料的味道入不進去，那麼味道就會差很多了。煮好的肉不要直接用，要在湯汁中至少浸泡4個小時，這樣才能更加入味。

7、4個小時後，我們把肉拿出來控幹湯汁備用；準備適量普洱茶和白砂糖備用，我們開始進行熏製。

8、乾鍋中放入一塊錫紙，錫紙上面放上準備好的普洱茶和白砂糖，給它們攪拌均勻備用。

9、然後放入一個篦子或者籠屜，把五花肉放上去，這一步同樣不能讓兩塊肉有重疊的地方，因為熏製的過程一來是上色，二來是入味，重疊在一起的話，同樣是不能上色也不能入味，影響最終口感和味道。

10、蓋上蓋子以後開大火，這時候需要你集中精力去觀察，鍋中開始上煙後計時一分鐘，然後迅速轉小火，把鍋蓋上的透氣孔堵上，把油煙機開啟，再燻三分鐘的時間，大煙定色小煙定味。

11、三分鐘後，咱們的燻肉就做好了！

12、看一下鍋中的茶葉和糖已經完全燒焦了，但是有錫紙的保護，鍋裡沒有任何變化，所以做燻肉的時候，千萬不要害怕你的鍋會怎麼樣，它不會怎麼樣，只會完好無損！

用這個方法做出來的燻肉，顫巍巍、亮光光、顏色金黃漂亮，肉皮上閃著晶瑩的油脂，色香味俱全，聞起來風味濃郁，吃起來香醇可口，回味無窮。

吃的時候去掉表面捆綁的繩子，然後取一塊切成片就可以了。看一下，咱們的燻肉顏色表裡一致，皮爛肉嫩，入口肥而不膩、瘦而不柴，比外邊熟肉店的好吃多了！

馬上就要過年了，如果你家正好有一塊還沒製作的豬肉，如果是五花肉更好，那麼你就試試小寧分享的燻肉方子吧，做好了凍起來，過年的時候直接擺盤就可以，到時候你就敞開懷抱等著家人的誇讚吧，到時候記得給小寧的文章點個贊哦！