雞精和味精

是不少家庭常備的調味食品

無論是涼拌菜、炒菜還是煲湯

只要撒點雞精或味精

就會提升食物的鮮味

但也一部分人談“味精”色變

認為味精是化學合成物質

不應該食用

真相到底如何？

一起來探索鮮味的秘密吧~

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雞精、味精是什麼？

雞精是一種複合調味品，依據標準SB/T 10371-2003《雞精調味料》中的定義，雞精是以味精、食用鹽、雞肉雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，新增或不新增香辛料或食用香料等增香劑，經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

而依據標準GB 2720-2015《食品安全國家標準 味精》中的定義，味精是以碳水化合物（如澱粉、玉米、糖蜜等物質）為原料，經微生物（穀氨酸棒桿菌等）發酵、提取等步驟，製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。按照是否定量新增鹽，是否定量新增核苷酸二鈉或呈味核苷酸二鈉可分為味精、加鹽味精、增鮮味精。

雞精和味精的主要成分均為穀氨酸鈉，但對於不同產品類別，穀氨酸鈉的限量要求不同。味精至少80%以上為穀氨酸鈉，而雞精在穀氨酸鈉作為主要成分的基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、香辛料等混合製成，鮮味更復雜多元化。

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雞精比味精安全嗎？

很多人認為，味精是化學合成的產物，食用後對人體有害。事實上，味精的主要成分為穀氨酸鈉，其常用的製備方法是透過發酵的甘蔗、甜菜以及澱粉等物質獲得，屬於天然食品中存在的物質，大體的製作流程為：澱粉質原料→糖液→穀氨酸發酵→中和→穀氨酸鈉。

毒性試驗表明，在正常用量的基礎上，味精對人體無毒無害，世界衛生組織也把味精歸入最安全的類別。同樣，雞精配料表中排在第一位的也是穀氨酸鈉，雞精比味精更安全的說法並沒有科學依據。

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選購、烹飪小技巧

目前市場上的增鮮調味品比較多元化，“味精”“雞精調味料”等產品琳琅滿目，選購時主要要根據自己的需求來選擇。比如，味精的穀氨酸鈉含量最高，價格相對更低；“雞精調味料”則因為添加了雞肉粉、呈味核苷酸等物質，呈現出的味道更加豐富，價格也相對較高。

但不管選擇哪種產品，都需要關注產品的質量。目前“味精”“雞精”類產品的主要風險點有兩個方面：一是部分雜牌、小作坊假冒大牌產品，以次充好，穀氨酸鈉達不到標準要求；二是由於生產、運輸、儲存過程中工藝、條件不達標造成的微生物汙染。因此在選購味精、雞精產品的時候，一方面要注意商標和品牌，儘量購買品質質量有保障的大品牌產品；另一方面，還可以透過觀察包裝印刷質量，如色彩飽和度、圖案和文字套色是否準確等大致判定。假如字型模糊不清，生產者資訊不全，則極有可能是地下作坊生產的，請不要購買。

由於高溫會使穀氨酸鈉失水變成沒有鮮味的焦穀氨酸鈉，因此烹飪菜餚時，應在加鹽後、出鍋前加入雞精、味精。而拌冷盤時，雞精、味精最好先溶解再澆到冷盤上，效果更好。

另外，還需要注意，雞精和味精雖然在正常使用量內，即60公斤的成人每天味精攝入量不超過1。8g，但尿酸高和高血壓患者建議不吃或少吃。

總的來說

不管是雞精還是味精

都是增鮮提味的輔助產品

不應過量新增也不應盲目排斥

根據個人口味選擇

合適的調味品

讓食品口感更加豐富~

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原標題：《味精都是化學合成物質？雞精比味精更健康？》