雲腿月餅

雲腿月餅是獨具風味的雲南名點，亦稱滇式月餅（昆明本地人稱“火腿四兩坨”、“硬殼火腿餅”）。雲腿火腿歷史悠久，距今約有300多年的歷史。

相傳，明末清初，退居昆明的南明小朝廷的永曆皇帝（約在公元1649－1656年），終日憂愁，不思茶飯。一位御膳廚師急中生智，別出心裁地選用雲南的宣威火腿火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制點心奉上，稱之為“雲腿包子”。因其香濃味醇，甜鹹適宜，皇上吃了龍顏大悅，連聲讚美。從此，列為御膳廚中的應時點心。

雲腿“包子”

後來，這種包子的做法傳入民間，並逐漸由蒸制改為烘烤，由包子形狀改為圓餅形狀。

光緒年間，昆明三轉彎（地名）有個胡姓開辦的“合香樓”點心鋪，首創酥皮“四兩坨”（即每個重4市兩，4個重16兩，恰合當時老秤1市斤，故名）。為了給慈禧太后慶賀生日，各地紛紛獻上壽禮，胡氏父子別出心裁地將“火腿四兩砣”敬獻入宮，老太后嚐了宣威火腿拌著蜂蜜、白糖為原料的四兩坨讚不絕口。她看到禮盒上“松鶴延年”的繪圖，她當即提筆寫下了 “鶴香樓”三個字賜給胡氏父子，自此，“鶴香樓”火腿四兩砣名揚天下。

到了民國期間，有一對陳氏兄弟對“火腿四兩砣” 進行改良制新，創造出了一種外層硬殼、內裡千層酥皮的硬殼火腿月餅，這種月餅入口酥脆鬆軟，食之甜而不膩，回味香而不燥，這種口味的月餅大一直流傳至今。

火腿四兩坨

雲腿月餅的製作工藝

1。選料要求

雲腿月餅非常注重製作原料的選擇，麵粉要選擇昆明郊區呈貢縣的紫麥麵粉，火腿要選擇四大名腿之一的雲南宣威火腿，而且是最好的部位：皇冠部位（肥瘦比例適中，骨少肉多，有筋有肉）。

宣威火腿的皇冠肉部位

2。 製作工藝

1）皮料製作

原料：呈貢紫麥麵粉、鹽、水、飴糖、蜂蜜、起酥油、碳酸氫、銨、豬油、糖。

製作：麵粉過篩，水充分溶解糖、蜂蜜、碳酸氫銨和飴糖，攪之出面餅方可加入豬油，攪拌乳化形成一定麵筋即可。

2）餡料製作

原料：宣威火腿、蜂蜜、白糖、熟麵粉、冬瓜蜜餞、芝麻

製作：火腿肥瘦分開蒸熟後切成小丁，制餡所有用料必須是熟料或可直接食用的料，蜜餞切成黃豆大小的粒，按順序調製餡料。

3）包製成型

將制好的皮和餡按 6 ∶ 4 進行包餡。

4）入盤烘烤

月餅生坯的間距以一個餅坯大小為宜，餅坯在烤盤內擺放均勻一致，間距不宜過大。放入已預熱的烤箱中，烘烤溫度為 180 ℃、烘烤時間 17 min 左右即可。

5）冷卻與包裝 將月餅冷卻至室溫後進行包裝。

3。 成品特點

外形圓整，表面光滑無裂痕，表面呈金黃色或棕紅色且有光澤，色澤均勻；火腿香味濃郁，甜中帶鹹，食而不膩，松酥綿軟不粘牙。

色澤金黃的雲腿月餅

4。 配方及工藝標準

1）皮料：餡料=6：4，每個月餅大小均為 30 g。

2）確定加工雲腿月餅時以碳酸氫銨為膨鬆劑時的最佳焙烤溫度為180 ℃，焙烤時間為17 min。

3）最佳配料為：麵粉 500 g，水140 ml、豬油210 g、碳酸氫銨 4 g。

4）雲腿月餅皮料的最佳工藝為：麵粉 500 g，水 140 ml、 豬油 210 g、碳酸氫銨 4 g，焙烤溫度為 180 ℃。

雲腿月餅聞起來醇香撲鼻，吃起來甜中帶鹹。這枚“棗紅皮兒層層酥，火腿誘人白糖甜”的月餅食用也很講究：先剝開裹著月餅的油紙，露出黃燦燦的酥皮；然後用小刀橫豎各切一 下，饅頭狀月餅散成一朵四瓣花，再配上一杯解膩清爽的綠茶。

雲腿月餅配綠茶