劉師傅擺攤二三十年做滷味，可謂是一個資深老師傅了，現在告老還鄉了，回家給兒子買房了，託我把這個配方告訴大家，絕對值得珍藏的。

滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味。川滷在全國最普遍，而川滷的代表例如廖排骨的陳年滷汁，多以紅滷為主。

製作滷味關鍵在滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖滷藥就是選用28種香料配製的。

香滷雞爪

原料：

製作材料：雞爪8只（約400g），大蔥50g，生薑40g，鵪鶉蛋12個，白洋蔥40g

調料：生抽30g，腐乳汁20g，黃醬20g，鹽2g，黃酒20g，開水750g，冰糖15g，植物油5g

香料包：大料2顆，花椒10粒，香葉4片，桂皮1塊，小茴香少許，陳皮1g

做法：

1。 雞爪洗淨，剪去指尖；

2。 鍋中放植物油燒熱，加入蔥段和薑片以及白洋蔥絲；

3。 煸炒出香味後加入洗淨的雞爪；

4。 繼續翻炒至雞爪變色，倒入調料中除植物油和開水外混合的料汁；

5。 翻炒至雞爪上色且料汁濃稠，加入開水；

6。 放入香料包，轉入高壓鍋，大火放汽後轉中火15分鐘；

7。 開蓋，拿出調料包，轉回鐵鍋中，加入包好的鵪鶉蛋；

8。 繼續小火滷製10分鐘收汁盛出。

滷牛肉

原料：牛腱子適量，食鹽、冰糖適量，蔥、姜、蒜少許，八角、花椒、桂皮適量，幹辣椒、料酒少許，老抽、陳皮少許，茴香、丁香、滷汁適量

（1）牛腱洗乾淨。為了方便入味，可以切成拳頭大的塊；

（2）家裡有老滷汁的可以用口味比較好，蔥切段、薑切片、蒜拍破。其他香料沖洗一下去浮灰；

（3）裝進調料包裡，將調料包的蓋子翻下來壓緊備用；

（4）將牛腱放在冷水鍋裡大火燒開，繼續煮3分鐘出血汙浮沫；

（5）撈出沖洗乾淨，鍋裡的水倒掉不用；

（6）將牛腱、調料包、老滷汁、老抽、生抽、料酒、冰糖全部放在燉鍋裡，液體不夠可以新增適量的水，高火2-3小時即可，最後用鹽調味。燉好的牛肉放在汁水中浸泡3小時以上更入味。

滷豆腐乾

原料：

油豆腐乾 300克

八角 3個

蔥花 半根

紅椒 3個

油、白糖 適量

鹽、老抽、雞精 適量

（1）將紅椒切圈，和香葉八角放盤子裡備用；

（2）將鍋加入半鍋水燒熱；

（3）將豆腐乾倒入；

（4）加入香葉，紅椒，八角；

（5）給一勺老抽，加入鹽，再少許給點糖，蓋好鍋蓋滷，大火轉小火滷；

（6）大概半小時後，看圖滷汁不是太多了；

（7）看圖這是滷好的豆腐乾，出鍋前淋點香油；

（8）裝盤用小蔥點綴一下，就可以開吃嘍。

滷豬肝

原料：

豬肝 350克（一葉）

蔥 適量

姜 適量

八角 1粒

草果 1粒

黃豆醬油 適量

冰糖 1粒

清水

適量

做法：

（1）豬肝洗淨乾淨，用刀劃小十字口；

（2）清水裡加一點鹽浸泡兩小時，中途只少換3次水；

（4）坐鍋將水燒開，將豬肝焯一下，撈出瀝乾水分；

（5）草果用刀背拍開，用手掰碎；

（6）鍋裡另加水，入蔥姜、八角、草果、冰糖煮開，小火慢煮10分鐘左右；

（7）入焯水後的豬肝，大火煮開，加醬油，改用小火燉煮20分鐘，煮至用筷子捅一下，無血水溢位說明已熟。將豬肝和滷水一同倒入盆中，自然冷卻；

（8）冷卻後的豬肝即可切片食用。

滷藕片

食材：脆藕2個，香葉3片，乾紅辣椒10顆，甘草3個，草果3個，花椒1小把，八角10顆，生薑1個，陳皮2片，桂皮2片，五香粉1勺，老滷水適量，老抽1勺，料酒1勺，冰糖2顆，胡椒粉1勺

（1）選擇脆藕來滷；因其口感微甜爽脆；即能生食也可做菜，洗淨的藕不要削皮，用金屬刷或者鋼絲球輕輕刷去表面一層皮。

（2）放在砧板上切成均勻的片厚約0。5CM-0。8CM備用。切片滷藕味道更加容易滲透到藕裡，每一片藕都將滷味十足哦~

（3）切好的藕片放進水中浸泡，將表面的澱粉浸掉。藕皮包裹雙管齊下鎖住藕的脆爽口感。

（4）準備一個大一點的碗，將洗淨的滷料放入碗中。食材全部備好，現在準備加入調料了。

（6）將藕片整個放入鍋中，加入了生薑、老抽、乾紅辣椒、陳皮、八角、花椒、料酒、香葉、桂皮。

（7）往鍋中加入鹽調味。

（8）放進2顆冰糖。增加滷藕的甘甜口感。

（9）禾然有機醬油加入2勺。

（10）料酒1勺那是必須要的，而且還不能少。

（11）老抽1勺。大火燒開後，將湯中的浮沫撇淨，繼續轉中火熬煮，到香料香飄起來的時候加入就可以加入老滷水了。

（12）先加進清水，再放進老滷水。

（13）老抽、老滷都有一定的鹹度，鹽適量新增。